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title: 忽左忽右-84 从《东京大饭店》到Fine Dining现状与将来
date: Mon, 27 Apr 2020 08:26:34 GMT
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summary: <p>【主持】</p> <p>程衍樑（新浪微博：<a href="https://weibo.com/u/7151076970" target="_self">@GrenadierGuard2</a>）&nbsp;</p> <p>钱老板（微信公众号：@酒壶和点唱机）</p> <p>戴鸿靖（微信公众号：@佛门太闲）</p> <p></p> <p>【嘉宾】</p> <p>喜北，美食评论人（微信公众号：...
categories: [忽左忽右]
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<p>【主持】</p>
<p>程衍樑（新浪微博：<a href="https://weibo.com/u/7151076970" target="_self">@GrenadierGuard2</a>）&nbsp;</p>
<p>钱老板（微信公众号：@酒壶和点唱机）</p>
<p>戴鸿靖（微信公众号：@佛门太闲）</p>
<p></p>
<p>【嘉宾】</p>
<p>喜北，美食评论人（微信公众号：@觅食） </p>
<p></p>
<p></p>
<p>[03:20]《东京大饭店》展示了一个极具真实感的高端餐饮行业</p>
<p>[06:15]国内媒体也曾效仿过NYT、FT等，将饮食元素纳入报道</p>
<p>[07:40]喜北受著名美食评论家Peter Wells吸引进入食评写作</p>
<p>[11:45]何谓Fine Dinning餐厅？</p>
<p>[12:40]玉芝兰与邓记代表了两种精致中餐的发展方向</p>
<p>[18:20]拥有多元饮食文化的纽约在食评人眼里很难称得上美食之都</p>
<p>[20:20]唐阁餐厅的摘星与降星</p>
<p>[21:30]喜北如何看待新荣记成为北京米其林榜单的大赢家</p>
<p>[25:30]饱受诟病的米其林榜单和它的意义</p>
<p>[33:25]必比登榜单带来的广泛质疑</p>
<p>[35:45]和老板签对赌协议的新加坡厨师</p>
<p>[36:55]背靠资本的高端餐厅容易存活</p>
<p>[39:10]退出米其林评选的大厨们</p>
<p>[40:20]「50 BEST」是一个更行业内的榜单吗？</p>
<p>[42:50]近期变故让大量餐厅出现空位</p>
<p>[43:50]不同的Fine Dinning餐厅如何思考外卖这件事</p>
<p>[47:15]依赖游客的欧洲高级餐厅正在遭受严重打击</p>
<p>[49:10]米其林对中餐具备鞭策作用毋庸置疑</p>
<p>[53:35]唐鲁孙、逯耀东式的中式饮食写作能否在专业食评里兼容</p>
<p>[56:20]喜北推荐几本和食评有关的书籍</p>
<p></p>
<p>【音乐】</p>
<p>モダン・タイム（I Re'in For Re'in，プラスティック・ジェネレイション）</p>
<p>世事何曾是绝对（卢冠廷，经典珍存版）</p>
<p>您可以通过<a href="https://music.163.com/#/playlist?id=2132588510" target="_self">网易云音乐</a>、<a href="https://open.spotify.com/playlist/1zWhNvOCHrGOvvGZBo9WCj?si=2L_4GWjWQ2WAKrAhSCkt5A" target="_self">Spotify</a>搜索「忽左忽右 BGM」，获得节目完整歌单。</p>
<p></p>
<p>【logo设计】杨文骥</p>
<p></p>
<p>【后期制作】庆斌</p>
<p></p>
<p>【制作总监】王若弛</p>
<p></p>
<p>【收听方式】</p>
<p>推荐您使用<a href="https://podcasts.apple.com/cn/podcast/left-right/id1493503146" target="_self">「苹果播客」</a>、<a href="https://open.spotify.com/show/1Fm6RmlyY9YsqoOLMBQpxJ" target="_self">Spotify</a>、<a href="https://www.xiaoyuzhoufm.com/podcasts/5e4ee557418a84a0466737b7?s=eyJ1IjogIjVlNmEzZWY0YTJmMmU1MDNjZWI1Mjk4MiJ9" target="_self">小宇宙App</a>或<a href="https://justpodmedia.com/rss/left-right.xml" target="_self">任意安卓播客客户端</a>订阅收听《忽左忽右》，也可通过<a href="https://music.163.com/#/djradio?id=526625625" target="_self">网易云音乐</a>、<a href="https://www.ximalaya.com/renwen/12817863/" target="_self">喜马拉雅FM</a>、<a href="https://www.qingting.fm/channels/295070/" target="_self">蜻蜓FM</a>和<a href="http://m.lizhi.fm/vod/voicesheet/5057140699659866817?u=5057107244920816684" target="_self">荔枝FM</a>收听。&nbsp;&nbsp;</p>
<p></p>
<p>【本节目由JustPod出品】</p>
<p></p>
<p>【互动方式】</p>
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[00:00.00](音樂)

[00:04.00]Just Pod

[00:07.00](音樂)

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[00:16.00](音樂)

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[00:46.00](音樂)

[01:02.00](音樂)

[01:06.00]去年的時候有一個我滿熟的主廚朋友在新加坡他拿到了三星

[01:11.00]但他其實是真的很辛苦努力了大概兩三年吧

[01:15.00]他跟老闆簽說你給我三年時間我幫你拿到三星

[01:19.00]但是在這個三年時間裡面你不要去管我的食材成本

[01:22.00]然後我的一些其他東西的成本

[01:24.00](音樂)

[01:30.00]對於米其林這樣子非常權威性的

[01:33.00]他已經存在超過一百年的這樣的一個榜單來講的話

[01:36.00]我覺得還是對他比較有信心的

[01:38.00]拿上海的榜單來看嗎其實我覺得去年的榜單

[01:41.00]已經比第一年的時候要好很多了

[01:43.00]就是他的選品其實是一個在逐年攀升的過程

[01:46.00]對肯定是

[01:47.00]也就是其實我們還是可以期待一下米其林在北京的榜單呢

[01:50.00]這個我就不知道了

[01:52.00](音樂)

[02:00.00]各位聽眾大家好歡迎收聽這一期的呼左呼右

[02:03.00]我是陳遠良

[02:04.00]然後今天我們嘉賓主持兩位都是

[02:08.00]悲攻攝影的主播們老代和前老闆

[02:11.00]大家好我是悲攻攝影的戴宏錦

[02:14.00]大家好我是前老闆

[02:16.00]然後我們今天聊一個跟日劇有一點點關係的話題

[02:19.00]去年期落看了一遍東京大飯店

[02:22.00]那今年的話那個今年年初B站把這部日劇搬上了

[02:26.00]然後我發現在國內好像是重新激起了一波算是熱議吧

[02:30.00]所以今天聊這個話題我們請到了一位非常適合的嘉賓

[02:34.00]習北老師

[02:35.00]大家好

[02:36.00]習北老師要不跟我們的聽眾介紹一下自己

[02:40.00]其實我是一個美食博主

[02:42.00]然後平時被塞上海

[02:44.00]習北老師你自己那個微信公眾號叫密實

[02:48.00]只做了這一個號碼

[02:50.00]其實就是自己的興趣吧

[02:53.00]興趣號號因為不是音箱號碼

[02:55.00]因為普通美食號可能很多都是那種

[02:57.00]大家印象裡就是啊呀接點廣告呀

[02:59.00]我主要就是寫一些視頻類的東西

[03:03.00]你這個測評的成本好像蠻高的

[03:05.00]算是吧

[03:06.00]因為韓式自己興趣號號碼

[03:08.00]原來在美國的時候

[03:09.00]我副業就是在做一些視頻

[03:12.00]幫雜誌在寫就是餐廳的這個探店什麼的

[03:16.00]就聽起來非常像東京大飯店裡面的那位女性角色

[03:20.00]愛的那個角色林大桑林大桑

[03:23.00]所以他真的會有那種

[03:25.00]因為我們看那個劇一個非常直觀的印象就是

[03:29.00]哇作為一個美食評論家

[03:31.00]至少在東京的這個餐飲界居然擁有這麼大的話語權

[03:36.00]這樣的一個話語權

[03:38.00]我覺得其實不光是東京吧

[03:40.00]應該是全世界其實都是這樣

[03:42.00]所有的這些大的媒體的視頻人

[03:44.00]他們其實寫一家餐廳好或者不好

[03:48.00]會對一家餐廳生存亡真的有很大的影響

[03:51.00]之前大董不是在紐約開了一家店

[03:53.00]然後那個時候紐約時報有一個很有名的視頻人

[03:56.00]也是我的偶像叫Peter Wells

[03:58.00]紐約時報應該是打四星

[03:59.00]然後如果說你在

[04:01.00]你作為一個凡達尼的餐廳

[04:02.00]你在Peter Wells的時候裡面拿到兩星

[04:04.00]或者以下你就真的顏面掃地就可以去死了

[04:07.00]然後他沒有給大董心

[04:10.00]然後這件事情就是國內跟那邊

[04:13.00]美國大家兩邊反響都還挺

[04:16.00]對這個事情熱議挺厲害

[04:18.00]是這個事件我們之前其實老大在

[04:20.00]我們另外一期播放裡面Cue到過

[04:22.00]對所以這個沒有得到新的預造

[04:26.00]大董就關門了

[04:28.00]所以現在是已經撤出了紐約對吧

[04:30.00]這已經關了一陣子

[04:31.00]沒開多久吧那個項目開了兩年不到

[04:34.00]那西北是不是在一些比較成熟的市場

[04:38.00]比如說紐約、法國、巴黎、日本、香港

[04:42.00]一些比較權威的餐飲媒體

[04:45.00]擁有很強的話語權

[04:47.00]在一些相對沒有那麼成熟

[04:48.00]比如說我們上海這邊

[04:50.00]是否就不會有這麼大的影響力

[04:53.00]我覺得這個可能還是跟媒體的這個體系

[04:56.00]是包括歷史有一點關係吧

[04:59.00]就是其實國外的那些大的報紙

[05:01.00]比如說像英國的衛報

[05:03.00]然後美國紐約時報

[05:05.00]這些大的嚴肅媒體

[05:07.00]它其實都是有這樣的一個就是飲食版

[05:10.00]然後它有一個視頻專欄

[05:11.00]可能有個當家的視頻人

[05:13.00]然後真的大眾是會跟他們的意見去參考很多

[05:18.00]但是國內的話

[05:19.00]我好像並沒有這樣子的一個傳統吧

[05:22.00]對比如說像在上海

[05:24.00]讓我想像一個林大喪一樣的人

[05:26.00]我真的雖然也認識很多做餐飲的媒體人

[05:29.00]但是不太一樣對吧

[05:31.00]想像出來的感覺是

[05:33.00]跟他們現實的這種真實的存在

[05:35.00]還是滿大的差別

[05:36.00]對其實我過去很喜歡看FT的有一個評表

[05:39.00]它是那個叫由FT攻進午餐

[05:42.00]裡面會請比如說請李獻龍

[05:44.00]或者請一些比較頭部的這些各個全層的人

[05:48.00]他們可能會聊一些各自領域的話題

[05:50.00]有的會關於世界政治

[05:51.00]有的會關於一些能源話題

[05:53.00]但是基本形式都是約在一個餐館裡面

[05:56.00]訪談結束之後

[05:57.00]會尚有介事的列出他們今天吃了什麼

[05:59.00]以及點了什麼酒

[06:01.00]對以及價格是什麼

[06:02.00]我之前所在的那個媒體

[06:04.00]也是當時上海報業改革的一個重點的媒體

[06:07.00]那他在上線的普遺開始

[06:10.00]也嘗試過做這類的內容

[06:12.00]比如說把請什麼吳宇森來吃飯

[06:14.00]我們總編輯去和吳宇森吃

[06:16.00]然後也會選在北京的某一家高級餐廳裡面

[06:20.00]也會在後面把整個的請那個List列出來

[06:23.00]但是你會感覺到其實這個模仿的挺生硬的

[06:26.00]而且你確實就是最後就沒法持續下去

[06:29.00]本身這個成本研究挺高的

[06:31.00]程老師寫過這篇稿子嗎

[06:33.00]這樣的稿子

[06:34.00]我沒有

[06:35.00]我寫過一篇

[06:36.00]我陪著去吃過一篇

[06:38.00]跟一個中國的某個企業家

[06:40.00]陪著主編們吃了個飯

[06:42.00]然後告訴我來寫

[06:44.00]但這個還是蠻特別的

[06:46.00]比如說像習北老師做的這些

[06:48.00]自己的一些創作的話

[06:50.00]更多是寄於比如說

[06:51.00]自己去到一些Fighting的一些餐廳裡面

[06:53.00]我記得你好像在有

[06:55.00]其他上其他媒體的一個訪談上大致說過

[06:58.00]自己這方面的啟發是受女兒時報的影響

[07:01.00]對為什麼會開始寫這個東西

[07:04.00]原來住在紐約的時候

[07:06.00]剛搬過去的時候

[07:07.00]大概一零一一年吧

[07:09.00]然後就我身邊所有的朋友

[07:11.00]中國朋友

[07:12.00]基本上還是會去

[07:14.00]法拉圳呀

[07:15.00]中國城呀

[07:16.00]吃點火鍋呀

[07:17.00]去穿菜呀

[07:18.00]就是聚餐都是吃這種東西

[07:19.00]然後我就覺得說我說

[07:21.00]我們在紐約一個

[07:22.00]全世界最好的城市之一

[07:24.00]然後他有來自全球最頂尖的廚師

[07:27.00]各種各樣的菜系

[07:28.00]你可以去嘗試很多不同的東西

[07:30.00]為什麼只是還是在去中餐館

[07:32.00]後來發現大家其實真的不知道

[07:34.00]去哪裡吃飯

[07:35.00]然後後來我就開始在網上分享說

[07:38.00]紐約人來好吃的

[07:40.00]然後各種各樣的菜系

[07:42.00]寫一些就是自己的感想

[07:44.00]後來就開始有一些媒體找我

[07:46.00]所以我就大概從一二一三年那個時候

[07:49.00]開始寫探檢的專欄

[07:51.00]那麼回到一開始

[07:53.00]Q到這個日劇日劇

[07:54.00]華裔東京大飯店

[07:55.00]你們三位

[07:56.00]我有看過

[07:57.00]看過的

[07:58.00]都看過的

[07:59.00]你們對這個劇評價怎麼樣

[08:00.00]我其實覺得拍得蠻好的

[08:02.00]很多像以前那些美食劇

[08:04.00]可能他會比較專注在那個主角

[08:06.00]他可能很主觀的去評判說

[08:09.00]這個東西好不好吃

[08:10.00]然後把他自己的一個吃的感受

[08:12.00]表達出來

[08:13.00]但是東京大飯店

[08:14.00]他的角度

[08:15.00]不是說從時刻的角度出發的

[08:17.00]我覺得他是比較少見的

[08:19.00]就把整個餐廳的經營

[08:21.00]然後一道菜是怎麼樣子

[08:23.00]就是被創造出來的

[08:24.00]這樣的一個過程

[08:25.00]展現出來給到觀眾

[08:28.00]還是比較

[08:29.00]我覺得比較有個性

[08:30.00]比較特殊吧

[08:31.00]他其實是滿符合這種

[08:33.00]所謂一個好的行業劇的

[08:34.00]這麼一個標準的

[08:35.00]對他其實是行業劇

[08:36.00]因為包括說他裡面

[08:38.00]兩家餐廳那個

[08:40.00]Gramazon Tokyo

[08:42.00]還有另外那家叫什麼

[08:43.00]Gaku

[08:44.00]Gaku

[08:45.00]他其實在現實當中

[08:46.00]都是有原型的

[08:47.00]有原型

[08:48.00]對而且Gramazon Tokyo的那個

[08:49.00]原型是Cintesense

[08:51.00]然後他那個主廚好像是非常

[08:53.00]非常有很多的餐運度

[08:55.00]在這個劇裡面

[08:56.00]對他是作為那個美食顧問

[08:57.00]出現的

[08:58.00]好像裡面很多

[08:59.00]實際露出的這些菜品

[09:01.00]就是他們本身創作的

[09:03.00]對那個菜就是Cintesense的菜

[09:04.00]對所以他們在展示

[09:06.00]產品這一塊肯定是

[09:08.00]就是真的是

[09:09.00]米其林三星的水瓶

[09:10.00]對是的

[09:11.00]然後Gaku的那個

[09:12.00]原型好像是一家米其林二星

[09:13.00]You know what

[09:14.00]You know what好像已經關門了

[09:16.00]很慘

[09:17.00]是這次疫情影響關門了

[09:18.00]疫情影響

[09:19.00]很可惜

[09:21.00]但是好像我們看完

[09:22.00]內部劇之後

[09:23.00]我記得當時前老闆

[09:24.00]也有過一些吐槽

[09:25.00]也不是吐槽

[09:27.00]首先他不是一個美食劇

[09:28.00]對我來講

[09:29.00]首先他不是那種

[09:31.00]深夜食堂

[09:32.00]或者是孤獨的美食家

[09:34.00]這種角度的

[09:35.00]我當時的原話說

[09:37.00]這是一個灌籃高手

[09:38.00]結果你先Build up a team

[09:40.00]然後Chase a dream

[09:41.00]海賊王

[09:42.00]對海賊王

[09:43.00]美籍面對一個挑戰

[09:44.00]解決一個問題

[09:45.00]照一個新的成員

[09:46.00]這個比喻還挺有意思的

[09:48.00]因為確實好像

[09:49.00]真的是有灌籃高手這種感覺在

[09:51.00]因為那個主廚本身

[09:53.00]其實是沒有什麼

[09:55.00]並沒有什麼才華

[09:56.00]我不是說那個

[09:57.00]穆特朗在演的那個

[09:58.00]就是他那個

[09:59.00]人子

[10:00.00]對人子

[10:01.00]他可能更是會去做評判

[10:04.00]或者說

[10:05.00]做一個食品人的角色

[10:06.00]如果他那些東西的話

[10:07.00]因為他對味道的

[10:08.00]那個把握還是很精準的

[10:10.00]但是他在

[10:11.00]我覺得他好像在創意方面

[10:13.00]其實一開始並沒有特別的

[10:15.00]但我覺得這個劇本身

[10:16.00]就是一個突出點在於就是

[10:19.00]你一個普通人

[10:20.00]然後有一個比較好的training

[10:22.00]有一個比較好的環境

[10:23.00]去激發你的潛力以後

[10:25.00]你也能做到一個

[10:26.00]對

[10:27.00]非常高的

[10:28.00]這個很熱血的分

[10:30.00]中年熱血分

[10:31.00]但是

[10:32.00]我記得前老闆大師還吐槽過

[10:33.00]這個劇裡面

[10:34.00]其實並不像一個真正的

[10:36.00]三星的團隊

[10:37.00]裡面的PR什麼的

[10:39.00]包括市場

[10:40.00]對

[10:41.00]其實也延續到

[10:42.00]我們剛剛提到那個話題

[10:43.00]就是說

[10:44.00]既然林大桑

[10:45.00]為代表的媒體老師們

[10:47.00]在東京美食行業裡面

[10:49.00]有這麼大的影響力

[10:51.00]那一個以

[10:52.00]米七零三星為目標的新店

[10:55.00]都沒有一個哪怕兼職的

[10:56.00]marketing

[10:57.00]或者PR的人士

[10:58.00]就整件事情

[10:59.00]讓我覺得非常的奇怪

[11:01.00]其實

[11:02.00]Finding這個東西

[11:03.00]大家覺得說

[11:04.00]好像很高大

[11:05.00]是要應該振很多錢

[11:06.00]對

[11:07.00]然後可以去就是請PR

[11:09.00]請這個marketing

[11:10.00]去做很多宣傳

[11:11.00]其實不是這樣的

[11:12.00]除非你是背靠大集團

[11:14.00]你如果是背靠大集團

[11:15.00]可能你有這個 budget

[11:16.00]去做這個事情

[11:17.00]但是對於Finding來講

[11:18.00]其實他的成本是很高的

[11:20.00]他的食材成本

[11:21.00]他的人工成本

[11:22.00]他真的沒有什麼利潤

[11:23.00]所以說

[11:24.00]如果說一個Finding餐廳

[11:27.00]他是獨立經營的

[11:29.00]那像這次的這個疫情

[11:32.00]造成的停辦

[11:33.00]對於他的打擊是非常大的

[11:35.00]其實像西北

[11:36.00]可以像我們的聽眾

[11:37.00]簡單介紹一下

[11:38.00]我們剛剛一直提到

[11:39.00]Finding這個

[11:40.00]它所蘊含的意義

[11:42.00]到底指的是哪一類的餐飲

[11:44.00]我覺得Finding

[11:45.00]可能相比大眾餐飲來講

[11:47.00]就是翻譯成中文的話

[11:49.00]就是精緻餐飲

[11:51.00]跟大眾餐飲最不一樣的地方

[11:53.00]就是你去一家Finding的餐廳吃飯

[11:57.00]你是期待一個完全不一樣

[12:00.00]不同於平日的

[12:01.00]一個特殊的體驗的

[12:03.00]不管是從服務

[12:04.00]從環境

[12:05.00]還是說從菜品來講

[12:07.00]他都是

[12:08.00]肯定是你在自己家裡

[12:09.00]做不出來的飯

[12:10.00]你會有一個非常愉悅的體驗

[12:12.00]然後他會甚至於讓你說

[12:14.00]有一種

[12:15.00]就是去了一個

[12:16.00]另外一個地方

[12:18.00]一個目的地的

[12:19.00]出世的體驗

[12:21.00]所以他這方面

[12:22.00]會特別強調創新嗎

[12:24.00]我覺得不一定

[12:25.00]我覺得看劉派

[12:26.00]比如說

[12:27.00]一個餐廳的菜系

[12:28.00]你有的人可能是

[12:29.00]做傳統菜的

[12:30.00]有的人可能是做創新菜

[12:31.00]比如舉個例子

[12:32.00]我要說燉雞了

[12:33.00]燉雞就是比較

[12:35.00]男性願燉雞

[12:36.00]就是比較傳統的

[12:37.00]其實鄧師傅

[12:38.00]他不會說

[12:39.00]對於那些傳統的菜

[12:41.00]做太大的改變

[12:43.00]但是在比如說

[12:46.00]就是喻治蘭

[12:47.00]可能就是一個很創新的

[12:49.00]一個菜

[12:50.00]這兩個對比倒是

[12:51.00]挺有意思的

[12:52.00]大家有不一樣的取向嗎

[12:54.00]像你剛提到

[12:55.00]喻治蘭

[12:56.00]像這樣的餐廳在國內

[12:57.00]最近幾年的話

[12:59.00]你會看到更多一點嗎

[13:00.00]我覺得他其實是兩個取向吧

[13:03.00]就是像喻治蘭這樣的餐廳

[13:05.00]現在其實還挺多的

[13:06.00]比如說你說像在

[13:09.00]杭州的那個四季金沙

[13:12.00]然後包括說杭州的

[13:14.00]一個子萱度假村的那家

[13:16.00]謝香樓

[13:17.00]他們其實這些廚師

[13:18.00]余賓

[13:19.00]然後那個網用

[13:20.00]他們的傳統菜底子很好

[13:22.00]但是他們會把很多

[13:23.00]創新的東西給融入進去

[13:25.00]比如說他會藉些

[13:26.00]一些國外的食材

[13:28.00]不管說是松露

[13:29.00]還是說是魚子醬

[13:31.00]還是說日本的一些

[13:33.00]一些傳統的一些做法

[13:35.00]但是這個是基於

[13:37.00]就是說他對食材

[13:38.00]對有一個傳統的基礎

[13:41.00]放在那裡

[13:42.00]他才能去做這樣的事情

[13:43.00]如果說你是一個

[13:44.00]完全沒有底子

[13:45.00]沒有任何training的廚師

[13:46.00]你就說

[13:47.00]我今天

[13:48.00]我覺得我有很多想法

[13:49.00]我要開個餐廳

[13:50.00]我不要那些傳統的東西

[13:52.00]我要重新

[13:53.00]全部重新來過

[13:54.00]這件事情其實

[13:55.00]可能性是很小的

[13:57.00]所以像牧村托災那個團隊

[13:58.00]他們主打的就是

[13:59.00]把日本本土的食材

[14:01.00]很多是那種野味的食材

[14:03.00]把他們融入到

[14:04.00]所謂的法餐的記憶裡面去

[14:06.00]這種創新在各地

[14:08.00]我不知道在法餐這個體系裡面

[14:10.00]算比較普遍的

[14:11.00]還是比較說孤立的現象

[14:13.00]其實還滿多的

[14:15.00]就是用本地食材來做一些創新

[14:18.00]不光是法餐

[14:19.00]其實調理菜也會有

[14:20.00]而且這個trend

[14:22.00]應該說在日本是很流行的

[14:24.00]日本用食材好

[14:25.00]食材好

[14:26.00]對 食材特別好

[14:27.00]而且就是它的氛圍

[14:28.00]它的用餐氛圍

[14:29.00]它的國民對於

[14:30.00]反丹尼這個東西的理解

[14:32.00]接受度都是比較高的

[14:34.00]所以有很多好的廚師

[14:36.00]他會願意說去日本開餐廳

[14:39.00]那就是會有很多這樣的現象

[14:42.00]因為有很多

[14:43.00]怎麼說呢

[14:44.00]就是廚師你對於食材的選取

[14:46.00]就什麼叫好食材

[14:47.00]不是說你

[14:48.00]我就一定要用我這個菜譜

[14:50.00]規定的哪個地方

[14:52.00]哪個歐洲那個地方

[14:53.00]產區的某一樣東西

[14:54.00]其實好的廚師他也會說

[14:57.00]我在當地去找找看

[14:58.00]有沒有更好的食材

[15:00.00]我根據這個食材

[15:02.00]來對我原來的菜譜

[15:03.00]做一點點創新

[15:04.00]做一點改變

[15:05.00]然後讓這個食材的本身的

[15:07.00]特性能夠發揮出來

[15:09.00]這個其實前幾年

[15:10.00]那個netflix拍那個

[15:12.00]ugly delicious

[15:13.00]那個紀錄片的時候

[15:14.00]其實討論過這個問題

[15:15.00]第一集是關於

[15:17.00]如何看待正宗這個話題

[15:19.00]然後裡面那個義大利老頭

[15:21.00]最後不得不承認說

[15:22.00]他覺得最好的義大利披薩

[15:24.00]是日本人做出來

[15:25.00]這個我覺得挺有意思

[15:27.00]日本披薩確實挺好吃的

[15:29.00]我也不知道為什麼

[15:30.00]日本人對這個義大利菜的

[15:33.00]它沒有一個

[15:34.00]對它挺有獨鍾

[15:35.00]就是他特別喜歡吃義大利麵

[15:37.00]然後吃披薩

[15:38.00]是

[15:39.00]我以前很喜歡看

[15:40.00]一個日本的一個節目

[15:41.00]叫食材之國

[15:42.00]它是在那個

[15:43.00]每一集是跑到一個

[15:45.00]比如說四國的某個地方

[15:46.00]或者是九州某個地方

[15:48.00]做一個當地的那些魚貨

[15:50.00]或者說一些食材的專題

[15:53.00]然後每到後半段

[15:54.00]就會出現義大利菜的部分

[15:56.00]一定會找一個當地的主廚

[15:58.00]他開了一家義大利餐廳

[16:00.00]然後用上了這些食材

[16:02.00]我印象滿身的

[16:03.00]我大概三四年前吧

[16:05.00]有一年去秋田

[16:07.00]跟當地的旅遊局

[16:09.00]做一個合作

[16:10.00]然後他們最後一頓飯

[16:11.00]帶我們去吃了一個義大利餐廳

[16:13.00]他那個有一個很小的

[16:15.00]有一種肚子裡面

[16:16.00]全是紫的魚

[16:17.00]然後黏黏的

[16:18.00]然後他做了一個麵

[16:19.00]非常好吃

[16:20.00]但就是這個魚在你

[16:22.00]除了那個地方之外

[16:23.00]其實你看不到的

[16:25.00]義大利菜的那個裡面

[16:27.00]是沒有這樣的一個做法的

[16:29.00]沒有這個魚的

[16:30.00]但是他能做得非常的出眾

[16:33.00]是 本地食材

[16:35.00]我不知道像西北的話

[16:36.00]你會經常去到東京

[16:38.00]或者去到日本吃

[16:39.00]他們的這些

[16:40.00]Fedani的一些餐廳嗎

[16:42.00]其實去年去的滿多的

[16:44.00]去年大概

[16:45.00]八月份去了一次

[16:46.00]十月份後來又去了一次

[16:48.00]因為日本是一個

[16:50.00]花錢花的特別值得的地方

[16:52.00]不管是你去吃飯

[16:53.00]還是你去喝酒

[16:54.00]你會發現餐廳裡面的不早久

[16:56.00]就是價格真的很

[16:57.00]有的時候價格是很低的

[16:59.00]甚至於低過什麼

[17:01.00]國際均價之類的

[17:03.00]然後你就是打開那個酒單

[17:05.00]然後你瞬間覺得

[17:06.00]賺到了

[17:07.00]呵呵

[17:08.00]對 所以我們有時候會

[17:09.00]就是人多一點

[17:11.00]然後大家置於一個

[17:12.00]那種美食之旅這樣子的

[17:14.00]對 而且在那邊吃飯

[17:16.00]就是真的很幸福

[17:17.00]不管吃什麼都覺得好吃

[17:18.00]對 包括像日本

[17:20.00]也有很流行的中華料理

[17:21.00]但好像他們

[17:22.00]更接近平民美食

[17:23.00]也不一定吧

[17:24.00]就是其實這兩年

[17:26.00]東京還有一些

[17:28.00]其他地方

[17:29.00]做中華料理的那種飯

[17:31.00]但您還挺多的

[17:32.00]哦 也有這樣子

[17:33.00]對 有有有

[17:34.00]像那個四川飯店

[17:35.00]然後還有那個什麼

[17:36.00]茶餐華都是做比較新

[17:39.00]四川飯店其實

[17:40.00]還是滿老派的

[17:41.00]茶餐華是做新派中華料理

[17:44.00]像東京大飯店裡面

[17:45.00]其實裡面也

[17:47.00]拋出過很多這樣的一些概念

[17:49.00]我記得在第一季

[17:50.00]他們討論東京的米其林的時候

[17:52.00]當時給過一張圖

[17:53.00]東京的米其林的數量

[17:55.00]好像是

[17:56.00]我不知道會不會是

[17:57.00]全球最多的

[17:58.00]但是好像非常多

[18:00.00]在你所關注的這個領域裡面

[18:02.00]你們所公認的一些

[18:03.00]所謂的美食之都

[18:04.00]大概有那幾個

[18:06.00]其實我覺得老實說

[18:07.00]我覺得紐約不算

[18:08.00]你覺得紐約不算

[18:09.00]紐約不算

[18:10.00]紐約只能說

[18:11.00]它的休閒的

[18:12.00]這是比較cashel的這種

[18:14.00]大眾餐飲是不錯的

[18:16.00]然後

[18:17.00]而且你的多樣性比較好

[18:19.00]但是你說真的

[18:20.00]它的餐飲的發展

[18:22.00]跟它的精緻程度的話

[18:24.00]其實我們都覺得一般

[18:26.00]東京肯定是算的

[18:28.00]東京肯定是一個

[18:29.00]然後巴黎吧

[18:31.00]巴黎肯定是

[18:32.00]然後整個意大利的話

[18:35.00]意大利其實

[18:36.00]不能說哪個城市

[18:37.00]但是可能它有片區

[18:39.00]就是有一些產區

[18:41.00]包括說南部

[18:42.00]有一些很好吃的餐廳

[18:44.00]然後

[18:45.00]我覺得整個西班牙都是吧

[18:47.00]都給西班牙這麼高評價

[18:49.00]對 因為西班牙太好吃了

[18:50.00]就便宜

[18:51.00]亞洲這邊的話

[18:55.00]香港吧

[18:56.00]香港就算

[18:57.00]香港是一個很

[18:58.00]不過這兩年

[18:59.00]其實澳門也是

[19:00.00]一直在銀頭桿上

[19:02.00]對 也向往這個方向

[19:04.00]稍微走一走

[19:05.00]中國內地有

[19:06.00]中國內地的

[19:07.00]我覺得其實

[19:08.00]中國真的好吃的東西

[19:09.00]是很多的

[19:10.00]但是

[19:11.00]我們可能

[19:12.00]很多東西還沒有走出去

[19:14.00]還沒有被世界發現

[19:16.00]我自己

[19:17.00]如果你讓我選的話

[19:18.00]成都吧

[19:19.00]成都

[19:20.00]對 成都

[19:21.00]然後我覺得

[19:22.00]我覺得上海可以算

[19:23.00]上海

[19:24.00]上海也是

[19:25.00]上海跟紐約比較像

[19:26.00]也是多樣性

[19:27.00]它也是你也可以找到

[19:28.00]什麼比魯菜的這種菜

[19:29.00]對 對

[19:30.00]你想吃什麼都有

[19:31.00]想吃什麼都有

[19:32.00]而且我覺得上海這兩年

[19:33.00]自從米其林進來以後

[19:35.00]其實對於整個行業

[19:36.00]還是有很大的推動

[19:37.00]你在上海是能吃到

[19:39.00]就是世界水準

[19:40.00]甚至說歐洲水準

[19:42.00]兩三星

[19:43.00]水平的那種餐廳

[19:44.00]是有的

[19:45.00]上海好像唯一一家

[19:47.00]米其林三星

[19:48.00]也是一家法材

[19:49.00]Altravala

[19:50.00]現在唯一一家

[19:51.00]曾經有過

[19:52.00]曾經還有一家

[19:53.00]對

[19:54.00]One support time

[19:55.00]堂格

[19:56.00]對

[19:57.00]但其實Altravala

[19:59.00]不算是法材

[20:01.00]它是法國廚師

[20:02.00]但是它其實

[20:03.00]做的是那種很創新的

[20:04.00]創意料理

[20:05.00]對 相對來說

[20:06.00]是做比較創意料理的女生

[20:08.00]然後剛老代Q到的

[20:10.00]另一家曾經

[20:11.00]開過米其林三星的

[20:12.00]他們好像更多

[20:13.00]也是一種

[20:14.00]香港餐廳的血統

[20:16.00]對 它是同一個

[20:17.00]酒店集團裡面的中餐廳

[20:19.00]曾經想在上海

[20:20.00]打造一個頂級的

[20:22.00]月菜餐廳

[20:23.00]他們就把他們

[20:24.00]在香港的很多經驗

[20:26.00]團隊人都帶到了

[20:28.00]上海來

[20:29.00]然後

[20:30.00]第一年就是三星吧

[20:31.00]第一年就是

[20:32.00]對

[20:33.00]平的那一年就是

[20:34.00]平的第一年就是三星

[20:35.00]但是那個餐廳

[20:36.00]之前已經開了一陣子

[20:37.00]他們為了

[20:38.00]所以把團隊拿過來

[20:39.00]新的財單

[20:40.00]新的定價

[20:41.00]新的market

[20:42.00]新的方法

[20:43.00]平的那一年就是三星

[20:44.00]但後來就很遺憾

[20:45.00]就掉下去了

[20:47.00]他們好像

[20:49.00]現在把那個

[20:50.00]原來康德斯明格的那個

[20:52.00]那個蘇世福

[20:53.00]調過去

[20:54.00]調到那個唐格去

[20:56.00]我還蠻喜歡蘇世福的菜的

[20:58.00]我是

[20:59.00]2013年吧

[21:01.00]那一年回國出差

[21:03.00]然後我正好住在那個

[21:05.00]朗廷

[21:06.00]然後那個時候朗廷

[21:07.00]其實還不是唐格

[21:08.00]還是明格

[21:09.00]那個時候就是蘇世福

[21:10.00]說到三星這件事情

[21:12.00]對於北京的唯一一家三星

[21:14.00]你是如何評價的

[21:16.00]我覺得北京的這個榜單

[21:18.00]其實就挺

[21:20.00]政治正確的

[21:22.00]這一定要有

[21:23.00]對一定要有

[21:24.00]然後

[21:25.00]但是我覺得

[21:26.00]他選新榮季是很聰明的

[21:28.00]因為

[21:29.00]確實

[21:30.00]我覺得整個中國

[21:31.00]你放眼來看的話

[21:32.00]如果你要講反丹尼

[21:33.00]沒有任何一家餐廳

[21:34.00]可以超越新榮季

[21:35.00]新榮季就是最高的

[21:37.00]而且這個沒有什麼爭議的

[21:38.00]不管你是從

[21:39.00]行業地位

[21:40.00]還是說從

[21:41.00]這個東西到底好不好吃

[21:43.00]的角度來看

[21:44.00]他都是當職務會的

[21:46.00]行業老大

[21:47.00]他那個算是對

[21:48.00]傳統的泰州菜

[21:49.00]做了改良的嗎

[21:51.00]應該說就是他會引入一些

[21:53.00]比如說月菜的一些手法

[21:55.00]湯啊或者說什麼

[21:56.00]那些乳鴿啊那種東西

[21:57.00]就是有一些烹飪手法

[21:58.00]是從

[21:59.00]別的菜系借鑑過來的

[22:01.00]但是

[22:02.00]他的核心其實還是

[22:03.00]就是泰州本地的優質食材

[22:06.00]而且

[22:07.00]就是他們創始人

[22:08.00]去張勇講過嘛

[22:09.00]就是說

[22:10.00]這個他的核心理念就是

[22:11.00]他食材是核心

[22:13.00]然後服務

[22:14.00]是很重要的

[22:16.00]他可能會減少一些

[22:17.00]就是說廚師在這個裡面

[22:19.00]會影響到

[22:21.00]這個這個菜品的質量啊

[22:23.00]因為因為在很多餐廳來講的話

[22:25.00]其實廚師是一個

[22:26.00]很關鍵的因素

[22:27.00]就是你如果廚師不過關

[22:28.00]這個東西就

[22:29.00]但對於新隆記來講

[22:31.00]他可能會把人的因素

[22:32.00]被往下降一降

[22:34.00]既然都已經說到

[22:35.00]北京的料理了

[22:36.00]代表Q一下他

[22:37.00]老代你對

[22:39.00]你有一些什麼看法嗎

[22:41.00]我覺得新隆記

[22:42.00]代表了一個新的勢力嘛

[22:44.00]就是他可能真的從

[22:46.00]上海的這些新餐廳裡面

[22:48.00]學到了很多東西

[22:49.00]比如說對食材的開發

[22:52.00]就剛才西北講了一下

[22:53.00]就有泰州丹地的食材

[22:55.00]實際上他應該是跨全國去找

[22:57.00]最實力的最好的

[22:59.00]最有趣的東西

[23:00.00]比如說他都會送水果嘛

[23:02.00]有一些季節就送羊眉

[23:04.00]他肯定是最早

[23:05.00]一批有羊眉的餐廳

[23:07.00]並且他會選最好的

[23:09.00]成熟度最高的

[23:10.00]但這件事情就很困難

[23:12.00]對他的整個供應鏈

[23:13.00]對他的整個採購都很麻煩

[23:16.00]我覺得中餐世界裡面

[23:18.00]在做這件事情的餐廳

[23:20.00]還滿少的

[23:21.00]新隆記水果一絕

[23:23.00]我每次去那個

[23:24.00]泰州新隆記

[23:25.00]我做的第一件事情

[23:26.00]就是我先去潛台

[23:27.00]定二間水果

[23:28.00]然後順風送到送回上海

[23:30.00]因為他那個水果

[23:31.00]真的是他們的

[23:32.00]sourcing採購能力非常強

[23:34.00]就是有很多

[23:35.00]現在我們那些網紅水果

[23:37.00]都是很早的時候

[23:38.00]就是新隆記裡面捧活的

[23:39.00]什麼秋月梨啊

[23:41.00]什麼水煎芒呀

[23:43.00]那些東西都是

[23:44.00]真的太好吃了

[23:45.00]而且他們的

[23:46.00]拿到最好的貨

[23:47.00]就是這個很厲害

[23:48.00]所以採購對泰丹尼

[23:50.00]是一個非常重要的事情

[23:51.00]包括我們看人東尼大飯店裡面

[23:54.00]牧村拓災到山裡面

[23:55.00]找獵人去拿這些野味的時候

[23:58.00]我覺得食材和對食材的理解

[24:00.00]是在一個很優先的地位的

[24:02.00]對對於泰丹尼餐廳來講

[24:04.00]什麼東西最重要

[24:05.00]好吃最重要

[24:06.00]好吃的關鍵就還

[24:07.00]其實還很食材

[24:08.00]你在食材上面花了多少錢

[24:10.00]這個食客一吃就吃得出來

[24:12.00]我覺得這個可能也是就是說

[24:14.00]它跟街邊料理

[24:16.00]或者說大眾料理最大的差別

[24:18.00]路邊攤其實就是什麼呢

[24:20.00]我覺得就是用很多調料

[24:22.00]或者說烹飪方式

[24:23.00]去把一個很普通的食材做出

[24:25.00]做得很好吃

[24:26.00]但泰丹尼可能就是

[24:28.00]它真的是把

[24:29.00]所有的東西都推向極致

[24:31.00]拿最好的食材

[24:32.00]但其實那個米其林這套體系

[24:35.00]它在美國

[24:36.00]在歐洲是沒有太經歷過

[24:39.00]連鎖餐廳的挑戰

[24:41.00]就比如說

[24:42.00]它同樣都是中教級拿到新

[24:44.00]但是它不同中教級的菜單

[24:45.00]是幾乎不一樣的

[24:47.00]偶爾有一兩個經典菜是一致的

[24:49.00]但是在中國就有

[24:52.00]比如說新榮籍

[24:53.00]好多家餐廳都拿行了

[24:54.00]他們菜單的幾乎是一樣的

[24:56.00]就很少有特別不一樣的東西

[24:59.00]所以這種連鎖的一致性

[25:02.00]是否會對米其林的這個權威

[25:04.00]有一點點削弱的感覺

[25:07.00]我可以舉一個很大的反例給你

[25:09.00]法餐賣當勞

[25:11.00]這個很時候後不上

[25:13.00]我說賣當勞

[25:14.00]我沒有任何便宜

[25:15.00]就是我自己很喜歡吃賣當勞

[25:17.00]它在上海也有點

[25:18.00]我特別喜歡賣當勞

[25:19.00]就是那個

[25:20.00]它在上海有一家在萬聖十八號

[25:22.00]剛開四個月就拿了兩星

[25:25.00]用這家餐廳來舉例的話

[25:27.00]米其林對於這種

[25:30.00]比較模式化

[25:31.00]比較公式化的一個餐廳

[25:34.00]連鎖餐廳

[25:35.00]它其實是有經驗的

[25:36.00]而且它並不認為說

[25:39.00]你這個東西

[25:40.00]你做連鎖

[25:41.00]你每個店菜單

[25:42.00]可能都是一樣的

[25:43.00]用一樣的

[25:44.00]做一些一樣的經典菜

[25:46.00]甚至於

[25:47.00]可能裝修都是一樣的

[25:49.00]它不認為說

[25:50.00]這個東西是一個不好的

[25:51.00]一個情況

[25:52.00]就是說

[25:53.00]只要是好吃的

[25:55.00]只要你的體驗是好的

[25:56.00]然後

[25:57.00]它都是可以去認可你的

[26:00.00]所以像那個時候

[26:01.00]最早在香港

[26:04.00]我記得有利潤

[26:06.00]利潤也是好多家

[26:08.00]好大一型

[26:09.00]就是我覺得米其林本身

[26:12.00]他可能也對於這種東西是有一點

[26:14.00]他進入亞洲市場的時候

[26:16.00]是有這個預判的

[26:17.00]就是

[26:18.00]可能這邊做餐飲比較多的

[26:20.00]就是連鎖化

[26:21.00]集團化的這樣的一個操作

[26:23.00]那對於歐洲那邊來講的話

[26:25.00]可能

[26:26.00]它還是那種

[26:28.00]我一家做到

[26:29.00]做個四五十年那樣的做法

[26:31.00]但我覺得現在

[26:32.00]其實整個餐飲界

[26:33.00]也是有一些變幻的

[26:34.00]最近十年吧

[26:35.00]就像很多

[26:36.00]比較好的那些廚師

[26:38.00]阿蘭主克斯

[26:40.00]然後活不上

[26:41.00]然後

[26:42.00]還有像亞尼卡萊諾

[26:43.00]那些人

[26:44.00]那些巴黎的三星的大神

[26:45.00]都出來自己開一些

[26:47.00]就是會去亞洲

[26:48.00]會去一些其他的地方

[26:49.00]新世界

[26:50.00]開一些分店

[26:51.00]可能也是回到說

[26:53.00]之前說

[26:54.00]就是凡丹尼的這個事情

[26:55.00]其實不是很掙錢嗎

[26:56.00]就還是需要去

[26:57.00]做一些多元化的布局

[26:59.00]然後

[27:00.00]廚師也是人嘛

[27:01.00]也要掙錢的嘛

[27:02.00]嗯

[27:03.00]經過十七個月的等待

[27:10.00]胡左胡右的微信聽眾群

[27:12.00]終於開通了

[27:13.00]各位小夥伴

[27:14.00]不管你是因為偶然的原因

[27:15.00]收聽到了這些節目

[27:17.00]還是本身就是

[27:18.00]胡左胡右的長期訂閱者

[27:20.00]我們都歡迎你

[27:21.00]參與聽眾群的討論

[27:23.00]我們會在聽眾群裡

[27:24.00]發佈更多更新的節目信息

[27:26.00]也會收集各位

[27:27.00]對胡左胡右內容的反饋與建議

[27:29.00]加群方式是

[27:31.00]添加微信號

[27:32.00]hzhyxzs

[27:37.00]也就是胡左胡右小助手

[27:39.00]這七個字的拼音手字母

[27:41.00]注意了

[27:42.00]是胡左胡右小助手

[27:44.00]這位小助手

[27:45.00]會將你加進群聊

[27:47.00]如果各位喜歡這檔播客

[27:49.00]歡迎前往各大平臺

[27:51.00]尤其是蘋果播客客戶端上

[27:53.00]進行評分

[27:54.00]期待你的參與

[27:55.00]其實像米其林

[28:02.00]你剛才說

[28:03.00]無論是餐廳也好

[28:04.00]包括他榜單

[28:05.00]本身進入亞洲市場

[28:06.00]好像歷史上

[28:07.00]就一直會在各地機器反彈

[28:09.00]或者說

[28:10.00]跟米其林不了解中國菜

[28:11.00]最早應該是什麼

[28:12.00]比如說米其林不了解香港

[28:14.00]不了解上海

[28:16.00]不了解廣州

[28:17.00]最近是不了解北京

[28:18.00]我不知道他在進入日本的時候

[28:20.00]是不是也引起過

[28:21.00]你看日本也是一個

[28:22.00]以自己的本國的影視

[28:23.00]自豪的這麼一個地區

[28:26.00]但好像我們看到

[28:27.00]東京大飯店的時候

[28:28.00]米其林似乎都已經

[28:29.00]融入了這種

[28:30.00]高檔影視文化裡面去了

[28:32.00]其實米其林

[28:33.00]剛剛進入日本的時候

[28:34.00]是有很大的反對的聲音

[28:36.00]因為當時

[28:37.00]我記得第一年的榜單出來

[28:39.00]好像他們對於

[28:40.00]那些日本傳統的影視

[28:41.00]什麼壽司店

[28:42.00]那些懷石什麼的

[28:44.00]大家會覺得說

[28:45.00]評的不是特別準

[28:46.00]這個也是我覺得

[28:47.00]一直是米其林在亞洲

[28:49.00]包括說新世界的一個困境

[28:51.00]就是他可能對於歐陸的料理

[28:54.00]對於法餐

[28:55.00]對於意大利菜

[28:56.00]這些他們比較熟悉的

[28:57.00]料理的派系

[28:59.00]他會做出的這個評價

[29:01.00]可能更加符合

[29:02.00]大家心裡面的預期

[29:03.00]但是對於一些本地的菜市

[29:05.00]比如說中餐

[29:07.00]或者說日本料理

[29:08.00]他需要一段時間去適應

[29:11.00]需要一段時間去

[29:12.00]摸到這個門道

[29:14.00]因為畢竟我覺得

[29:15.00]跨菜系的話

[29:16.00]是需要學習

[29:17.00]是需要去借鑑的

[29:18.00]就是有一個

[29:19.00]我跟我男朋友

[29:20.00]follow了一個英國的視頻人

[29:22.00]就是我們都覺得

[29:23.00]他評法餐評

[29:25.00]西餐是很ok的

[29:27.00]但他一說中餐

[29:29.00]我們真的是

[29:30.00]看了他講中一些

[29:31.00]中餐的文章都要崩潰了

[29:33.00]就是他給一些非常非常好的

[29:35.00]比如說澳門香港的餐廳

[29:36.00]打分打得很低

[29:38.00]然後你就覺得說

[29:39.00]其實他是沒有get到那個東西

[29:41.00]中餐裡面好多食材的味道

[29:43.00]他的那個口感

[29:44.00]其實是他是一個acquire的口感

[29:47.00]就比如說鮑魚

[29:49.00]你要吃鮑魚

[29:50.00]要吃鮑魚或者吃海參

[29:51.00]這種口感在西餐裡面

[29:53.00]是沒有的

[29:54.00]對於西方人來講

[29:55.00]他要去欣賞這個東西

[29:56.00]是不現實的

[29:57.00]他覺得這個東西

[29:58.00]怎麼吃起來那麼奇怪

[29:59.00]他一定要非常非常的

[30:01.00]open-minded

[30:02.00]他才可以去欣賞這個東西

[30:03.00]所以對他來講

[30:04.00]其實是一個

[30:05.00]重新構建對中餐的

[30:07.00]認知的這樣的過程

[30:08.00]他們是需要一點時間的

[30:10.00]但是我覺得對於米其林這樣子

[30:13.00]非常權威性的

[30:14.00]他已經存在

[30:15.00]超過一百年的

[30:17.00]這樣的一個網單來講的話

[30:18.00]我覺得還是對他比較有信心

[30:20.00]我覺得你拿上海的榜單來看

[30:22.00]其實我覺得今年的榜單

[30:24.00]去年的榜單

[30:25.00]已經比第一年的時候

[30:27.00]要好很多了

[30:28.00]就是他的選品

[30:29.00]其實是一個在逐年攀升的過程

[30:31.00]對 肯定是

[30:32.00]也就是其實我們還是可以期待一下

[30:34.00]米其林在北京的榜單呢

[30:36.00]這個我就不知道了

[30:37.00]因為就是當然我很期待

[30:40.00]看到就是北京和上海一樣

[30:43.00]有這樣一個

[30:44.00]循序漸進的變好的一個過程

[30:47.00]但是目前來講

[30:48.00]我覺得北京可能還是相對來講

[30:50.00]整個餐飲市場比較單調吧

[30:52.00]就是他還是一個以

[30:55.00]比如說官府菜

[30:58.00]四川菜

[30:59.00]對 川菜 然後烤鴨

[31:01.00]然後那個帥羊肉

[31:03.00]為主的那樣的一個格局

[31:05.00]對 然後他對於西餐的接受度

[31:07.00]其實相對來講是比較低的

[31:09.00]但是市場沒有上海這麼好

[31:11.00]當然我們在社交網路上

[31:13.00]也這樣開玩笑嘛

[31:14.00]比如說我一些北京的朋友

[31:15.00]也會自己自嘲北京是美食荒漠

[31:17.00]我想你作為一個時刻的話

[31:18.00]你怎麼看待

[31:19.00]你會抱有一些

[31:20.00]想要吃點好東西的期待嗎

[31:21.00]還是說 哎 反正這樣就

[31:24.00]算了吧 算了

[31:25.00]我其實每次去北京

[31:27.00]都有幾家店我是一定會去的

[31:30.00]有一個那個琴藝草原 蒜肉

[31:33.00]每次都去

[31:34.00]那很有名

[31:35.00]對 而且他們家就是

[31:37.00]不光是蒜肉 那個羊肉串

[31:39.00]還有那個大包子都很好吃

[31:41.00]他們好像是因為

[31:43.00]一方面是食材特別好

[31:45.00]空運過去

[31:46.00]它應該是有很好的供應商

[31:49.00]我覺得這還是就是食材核心

[31:51.00]就不管你開什麼樣的店

[31:52.00]其實你特別是像這種蒜肉館

[31:54.00]就是你真的食材是最重要的

[31:56.00]我覺得羊肉是一個很典型的中國

[31:58.00]它可以做食材區分的

[32:00.00]比如說我們在上海吃到的

[32:01.00]很多就是浙江的湖洋嘛

[32:03.00]但是你作為在北京的話

[32:04.00]那口外羊或者是寧夏的羊肉

[32:06.00]就是會更方便一點

[32:07.00]我之前去過中國西部的

[32:10.00]很多個省份

[32:11.00]然後所有的當地人都拍著胸脯

[32:13.00]說這裡的羊肉是全中國最好的食材

[32:15.00]而且裡面會分出各種流派

[32:17.00]比如說海拉爾那邊

[32:19.00]東北那邊呢

[32:20.00]從內蒙到甘肅

[32:22.00]到寧夏到新疆

[32:24.00]所有人

[32:25.00]可能在中國國土面積

[32:26.00]三分之一左右的人

[32:27.00]都覺得這裡的羊肉是最好吃的

[32:29.00]除了羊之外

[32:30.00]還有一個東西

[32:31.00]雞

[32:32.00]對 就是你說廣東

[32:34.00]上海各個地方其實都有雞

[32:36.00]海南也有羊雞

[32:37.00]白切雞

[32:38.00]都覺得是自己家的雞是最好吃的

[32:40.00]但回到剛才北京的那個話題

[32:43.00]我覺得各個地方的美食上

[32:45.00]都有一些值得挖的東西

[32:49.00]你去所有地方

[32:50.00]其實都有一些小餐廳

[32:51.00]可以吃到有趣的有驚喜的

[32:54.00]你會再去的

[32:55.00]但上海就是這種店太多了

[32:58.00]上海就根本吃不完

[32:59.00]但你換個地方的話

[33:01.00]可能有那麼個施加

[33:02.00]是比較有趣好玩的就好了

[33:04.00]你心裡有餐盤獎的

[33:06.00]就是給這些小館子的

[33:08.00]它不還有一個那個叫什麼

[33:10.00]比比登

[33:11.00]比比登的那個榜單

[33:12.00]好像是就是給一些街頭料理的

[33:14.00]人均兩百塊錢一項

[33:15.00]對 然後它的這個比比登的榜單

[33:17.00]發佈出來

[33:18.00]好像北京的比比登榜

[33:19.00]也是爭議非常大

[33:21.00]因為給了一些賣豆汁的店嘛

[33:23.00]那個蠻有意思的

[33:25.00]那個就我記得有一個爭論是說

[33:27.00]就是為什麼還要選這種

[33:29.00]這種好像不怎麼上檯面的這種東西

[33:33.00]好像對我們自己臉上

[33:35.00]不是在貼金的感覺

[33:36.00]就好像是自己家的

[33:38.00]就著修部自己扯掉

[33:40.00]但我其實我不這麼認為

[33:42.00]我覺得還是那句話

[33:44.00]就是有很多東西是一個

[33:46.00]他們想要的是那種

[33:47.00]就是當地的特色嘛

[33:49.00]那我覺得豆汁就是

[33:50.00]有很多北京人會覺得說

[33:52.00]這個東西很好

[33:53.00]但我覺得還有一部分

[33:54.00]就是他們憤怒的點在於

[33:56.00]可能沒有選到那個

[33:57.00]大家最喜歡的那個店

[33:59.00]但是我覺得他選

[34:00.00]能選到這個食材

[34:01.00]能選到這個選品已經很好了

[34:03.00]就豆汁也是一個acquired taste

[34:06.00]但他要

[34:08.00]這個事情我覺得

[34:09.00]你是要慢慢來的嘛對吧

[34:10.00]但這是他的優良傳統

[34:12.00]新加坡也有

[34:13.00]新加坡有好多

[34:14.00]也是街頭美食

[34:16.00]對賣燒鵝的這種

[34:18.00]新加坡選了一家了凡

[34:19.00]我們覺得這個不太能接受

[34:21.00]不是很能接受這個事情

[34:23.00]看不上

[34:24.00]還是需要一些時間的更新幾版

[34:27.00]當海到了第三第四版的話

[34:29.00]就會變得一個比較被單地接受

[34:32.00]但我後來轉了一個角度

[34:33.00]他一開始的目的就是給遊客

[34:36.00]那我們都是作為本地人

[34:38.00]去評價他們對我們餐廳的片

[34:41.00]其實這個榜單不給你看的

[34:42.00]直到今天還是這樣嗎

[34:43.00]還是說他的內涵其實已經變了呢

[34:46.00]我覺得這個榜單從一開始

[34:48.00]他誕生之初他是給遊客看的

[34:50.00]但是現在其實

[34:52.00]因為他畢竟是一個

[34:53.00]就是普世的一個價值體系

[34:55.00]然後去套在各種各樣

[34:57.00]不同的城市上面

[34:58.00]那我覺得對於大家來講

[35:00.00]是一個比較

[35:01.00]就所有人都能接受的一個事情

[35:03.00]能夠接受的一個價值觀

[35:04.00]而且對於餐廳來講

[35:05.00]其實這個還是一個很重要的

[35:08.00]很大很大的榮耀

[35:09.00]很大很大的肯定

[35:11.00]特別是拿到三星

[35:12.00]就是對於很多廚師來講

[35:14.00]真的是一輩子的夢想

[35:16.00]所以真的會像

[35:18.00]在電視劇裡表現那樣

[35:20.00]米其林三星好像既是一個

[35:22.00]就是你追逐的一個終點

[35:24.00]同時他你一旦拿到了他

[35:26.00]他反過來也會對你形成一個

[35:27.00]非常大的壓力

[35:29.00]因為他是一個編冊

[35:31.00]就是你肯定是不能掉下來

[35:32.00]因為我剛好去年的時候

[35:34.00]有一個我滿熟的主廚朋友

[35:36.00]在新加坡他拿到了三星

[35:38.00]但他其實是真的很辛苦

[35:41.00]就是努力了大概兩三年吧

[35:43.00]食材成本推得非常高

[35:46.00]然後跟老闆

[35:47.00]就是簽這種對土協議

[35:49.00]這麼誇張的

[35:50.00]對 就是他跟老闆簽說

[35:51.00]你給我三年時間

[35:52.00]我幫你拿到三星

[35:54.00]但是在這個三年時間裡面

[35:55.00]你不要去管我的食材成本

[35:57.00]然後我的一些其他東西的成本

[35:59.00]對 然後

[36:00.00]因為他拿到三星以後

[36:01.00]他就可以稍微漲一點點價

[36:03.00]他其實本來價格就滿合適的

[36:05.00]然後稍微漲一點價

[36:06.00]以後就可以再去cover

[36:07.00]這個食材的成本

[36:08.00]那個餐廳叫Lazami

[36:09.00]然後是我

[36:10.00]我最喜歡的

[36:11.00]在亞洲的一個法餐廳

[36:12.00]然後他其實是一個大集團

[36:14.00]他們下面還有很多

[36:15.00]很多其他的餐廳

[36:16.00]不一定跟這個餐廳有關

[36:18.00]那還有什麼日料

[36:19.00]有什麼中餐

[36:20.00]什麼田復羅店

[36:21.00]什麼Pasta店之類的

[36:23.00]但就是你這個餐廳

[36:25.00]拿到了三星以後

[36:26.00]其實對於你其他集團裡面

[36:27.00]其他的餐廳是有推動作用的

[36:29.00]就可能說

[36:30.00]這個餐廳我就不掙錢了

[36:32.00]這餐廳肯定是不掙錢的

[36:33.00]就是我估計是賠的

[36:34.00]然後

[36:35.00]但是你就可能

[36:36.00]通過一些其他的這種

[36:37.00]多元化的布局

[36:38.00]來把這個錢振回來

[36:39.00]所以是要

[36:40.00]其他的小兄弟餐廳來養著這家

[36:43.00]拿三星的店

[36:44.00]也不算養吧

[36:45.00]但是這個餐廳

[36:46.00]可能就不太能進得起風了

[36:48.00]但是現在這個

[36:49.00]比較特別的時間點

[36:50.00]這個餐廳就會比較痛苦一點

[36:52.00]但相對來說

[36:53.00]有大資本進行加持的話

[36:55.00]它相比起那些獨立的店

[36:57.00]肯定還是

[36:58.00]抗風險能力要強很多

[36:59.00]好像你現在回顧一下

[37:01.00]上海的三星

[37:02.00]北京的三星

[37:03.00]基本都是一個

[37:05.00]大集團運作的

[37:06.00]對

[37:07.00]新鮮金比較大一點

[37:08.00]但UV的集團相對小一點

[37:11.00]但也是一個集團性的感覺

[37:14.00]也是小集團吧

[37:16.00]UV其實也是一個不掙錢的

[37:18.00]你自己算吧

[37:19.00]完全不掙錢

[37:20.00]它一天晚上

[37:21.00]四千塊錢一個人

[37:22.00]到八千八百八十塊錢一個人

[37:24.00]一共做十個人

[37:25.00]十個人

[37:26.00]一晚上就是

[37:27.00]你十萬都不到的營收

[37:29.00]然後去cover你

[37:31.00]大概幾十個員工

[37:33.00]從前廳到後面

[37:35.00]廚房裡面

[37:36.00]然後你這一套設備

[37:38.00]包括你的房租

[37:40.00]其實是很難去cover的

[37:42.00]但是它就是

[37:43.00]通過拿到這個三星以後

[37:45.00]它可能有一些

[37:46.00]其他的一些動作

[37:47.00]但對於一個主書來說

[37:48.00]尤其UV的故事

[37:49.00]我稍微知道一點點

[37:50.00]因為他們籌備這個餐廳

[37:52.00]籌備了很久

[37:53.00]然後因為應該是金融危機

[37:55.00]就08年的時候

[37:56.00]就那個時候已經準備開

[37:58.00]已經開始招人

[37:59.00]已經面試都面試好了時候

[38:00.00]我們準備什麼時候都開

[38:01.00]但因為金融危機這個計畫

[38:04.00]就延遲了兩年時間

[38:06.00]我覺得就是三星

[38:07.00]真的是一個廚師的

[38:09.00]Lifetime's work

[38:11.00]包括我們在很多紀錄片裡面

[38:13.00]其實看得到那種

[38:14.00]對於一些米其林三星的主書

[38:16.00]好像都有一些

[38:18.00]很偏執狂的部分

[38:20.00]我看過一些這樣的紀錄片

[38:21.00]會向員工砸椅子

[38:23.00]然後他們每天生活在那種

[38:24.00]要被降星的焦慮裡面

[38:26.00]這真的是一個很大的事情嗎

[38:28.00]其實真的是有影響的

[38:31.00]因為你如果降了

[38:32.00]比如說你原來是三星

[38:33.00]然後你降了一顆星的話

[38:35.00]會對你的這個餐廳的生意

[38:39.00]會受到很大的影響的

[38:41.00]這兩年這個米其林三星也好

[38:43.00]或者說其他的一些榜單也好

[38:46.00]對主書造成的這個壓力

[38:48.00]包括說對餐廳造成的運營壓力

[38:50.00]也是滿常見的

[38:52.00]就比如說那個

[38:54.00]法國有一家很有名的三星餐廳

[38:56.00]在一個鄉下叫Rashanbrat

[38:59.00]然後他是去年還是前年

[39:01.00]宣佈說就退出了

[39:03.00]我就是三星不要了

[39:04.00]對於他來講

[39:05.00]可能他其實也是那麼多年下來了

[39:08.00]那麼多年的三星

[39:09.00]在這個榮譽已經在了

[39:11.00]他不需要你這個東西

[39:13.00]再來評判他或者怎麼樣

[39:14.00]可能也是怕說

[39:16.00]假設哪一年突然掉星

[39:18.00]對

[39:20.00]然後還有一個事情是

[39:23.00]跟紐約是跟紐約18有關係

[39:25.00]紐約18他一直給餐廳有打分

[39:28.00]他們是打四星

[39:29.00]然後那個

[39:31.00]紐約有一家餐廳三星很有名

[39:33.00]Thomas Keller的Persay

[39:35.00]前年的時候被那個Peter Wells

[39:37.00]降成了兩星

[39:38.00]寫了一篇非常不留情面的東西

[39:41.00]其實都已經不是兩星的問題了

[39:43.00]應該就是從那邊我們這樣賭下來

[39:44.00]你就覺得這個餐廳應該是零星

[39:46.00]這個事情造成了很大的影響

[39:49.00]就是餐廳主廚出來出面道歉

[39:51.00]大家對這個事情其實看得挺重的

[39:54.00]對於一個餐廳來說

[39:55.00]除了米其林的話

[39:56.00]會不會有些其他的一些獎項

[39:58.00]跟米其林相比

[39:59.00]是有可能接近的一個地位

[40:02.00]比如說50 best

[40:03.00]或者之類的這些

[40:05.00]其他的一些榜單

[40:07.00]對於現在大部分的主廚來講的話

[40:10.00]其實50+和

[40:12.00]我指的是用比較要的主廚

[40:14.00]比較要的餐廳

[40:15.00]就是50+和米其林他們肯定都是要的

[40:18.00]但是就是50+跟米其林

[40:21.00]我覺得最大不一樣的地方是

[40:23.00]它是一個有媒體人發起的一個獎項

[40:26.00]就米其林是專業偵探

[40:28.00]匿名造訪

[40:29.00]然後50+的話是全球一千多個

[40:32.00]那個業內人士

[40:33.00]還有美食記者

[40:35.00]還有美食作家

[40:36.00]或者說是廚師

[40:38.00]就是組成的這樣一個匿名的委員會

[40:40.00]然後大家去吃

[40:41.00]就是它對你其實沒有限制

[40:43.00]你去一個什麼樣的餐廳

[40:44.00]點了什麼樣的菜

[40:45.00]你想提名誰都可以

[40:47.00]這兩年熱度還是蠻高的

[40:49.00]因為米其林畢竟是一個城市

[40:51.00]一個城市這樣去發佈

[40:52.00]或者說最多是一個國家這樣去發佈

[40:55.00]但是像50+的話

[40:56.00]就是它其實是每年做

[40:58.00]等於就這麼幾個大的Event

[41:00.00]亞洲的發佈

[41:01.00]然後全球的發佈

[41:02.00]南美的發佈

[41:04.00]所以對於他們來講

[41:05.00]反而就是說這個風觀的熱度

[41:07.00]這個效應會比較集中一點

[41:09.00]是否也和他們的受眾群

[41:12.00]不同是有一點點差別的

[41:15.00]50+似乎

[41:17.00]更偏向一個業內的事情

[41:19.00]而米其林就正耳半斤

[41:21.00]就是一個非常消費者端的事情

[41:24.00]其實50+也是很消費者端

[41:26.00]就是我有認識一些

[41:29.00]就是憑上50+的餐廳

[41:31.00]他們有跟我說

[41:32.00]就是可能他們是

[41:33.00]最近幾年才上榜

[41:35.00]非常明顯的

[41:37.00]有就是客人的這個增長

[41:40.00]那對於你個人來說的話

[41:42.00]米其林的榜單和50+

[41:44.00]誰會更具備參考價值一點

[41:46.00]我其實這兩個我都不怎麼看

[41:48.00]就是我更相信說

[41:50.00]熟人推薦

[41:51.00]就是我相信的一些朋友

[41:53.00]或者一些本地的朋友

[41:54.00]給我推薦的餐廳

[41:56.00]我一般會比較願意這樣去吃飯

[41:59.00]當然一開始肯定還是

[42:01.00]就是這個米其林

[42:02.00]可能看得多一點

[42:04.00]因為50+其實也很分散

[42:06.00]全世界就那麼50+

[42:08.00]其實對你來講

[42:10.00]有時候比如說你就去一個旅行

[42:11.00]你也很難去把它全部

[42:13.00]你也頂不到有的時候

[42:15.00]你去一個目的地

[42:16.00]然後其實你很難打卡幾家

[42:18.00]打卡是一個難的事情

[42:20.00]對於一些專門的這種愛好

[42:22.00]或者比如說對你來說

[42:24.00]其實不是特別難

[42:26.00]而且我這個人其實對打卡

[42:28.00]就是你沒有什麼特別大的慾望

[42:30.00]就是我是那種吃得到就吃

[42:32.00]吃不到拉到的類型

[42:34.00]但是怎麼說呢

[42:36.00]我覺得我算食運還可以的那種人

[42:39.00]就是有時候會給我剪漏

[42:41.00]訂到一些

[42:42.00]明明沒有多少時間

[42:43.00]然後居然被我訂到了

[42:45.00]前段時間是不是就有點這種

[42:47.00]比如說在香港

[42:48.00]很多要拍長堆的管子

[42:51.00]現在沒什麼人可以去了

[42:53.00]確實是

[42:54.00]香港因為情況比較特殊

[42:56.00]從去年開始就一直不是很好

[42:58.00]對

[42:59.00]所以香港現在其實

[43:00.00]很多很好的餐廳

[43:01.00]都是可以直接walk in

[43:03.00]我記得我1月份的時候

[43:04.00]我去龍井

[43:05.00]我就是臨時去了一下龍井萱

[43:07.00]然後發現我朋友其實

[43:08.00]定位子定錯了

[43:09.00]到第二天去了

[43:10.00]但是那天龍井萱

[43:11.00]是有一桌空的

[43:12.00]然後他們就給了我們

[43:14.00]龍井萱這種餐廳

[43:16.00]你不提前隔

[43:17.00]以前不提前隔幾個月

[43:18.00]你是根本不要想也不要想

[43:20.00]所以這個時間

[43:21.00]我覺得也是比較困難

[43:22.00]對於餐廳來講

[43:24.00]就據你觀察的話

[43:25.00]比如說像這類的精緻料理

[43:28.00]它在全世界哪些地區

[43:30.00]可能它的一個財務危機

[43:32.00]會更嚴重一點

[43:33.00]我覺得歐洲是肯定

[43:34.00]很嚴重很嚴重

[43:35.00]歐洲然後美國

[43:37.00]然後日本

[43:39.00]日本也會很嚴重

[43:40.00]就是因為最近就

[43:42.00]經常看到很多主廚

[43:43.00]在Instagram上面就曬說

[43:45.00]哎呀自己家做外賣了

[43:46.00]大家來買外賣吧

[43:47.00]還有那種餐廳

[43:49.00]很多餐廳

[43:50.00]就是之前就開始

[43:52.00]lay off它的員工

[43:53.00]就比如說那個

[43:54.00]美國那個

[43:55.00]就是shake那個集團

[43:57.00]他們大概有一天

[43:59.00]3月份吧3月初

[44:01.00]有一天踩掉了

[44:02.00]一天之內踩掉

[44:03.00]兩千個員工

[44:04.00]兩千

[44:05.00]對 然後他那個總裁

[44:06.00]出來道歉

[44:07.00]就這個其實

[44:08.00]他的方式跟那個

[44:10.00]就前兩天那個

[44:11.00]哈卡桑

[44:12.00]踩掉也是一天之內

[44:14.00]踩掉了大概

[44:15.00]一千六百多個

[44:16.00]員工全球範圍的

[44:18.00]這種情況其實

[44:19.00]我們在我們看起來

[44:21.00]反而可能說

[44:22.00]這個是就是資本

[44:24.00]對於自己的一個職順吧

[44:26.00]就是因為它是

[44:27.00]它其實背後也是投資公司

[44:29.00]美國有很多

[44:30.00]有一些餐廳就是

[44:31.00]自發的在組織時刻說

[44:34.00]能不能給決定款

[44:35.00]然後日本跟泰國

[44:38.00]還有一些其他的地方

[44:40.00]都在做外賣

[44:41.00]香港那邊也是

[44:42.00]也在做外賣

[44:43.00]然後歐洲就

[44:44.00]歐洲比較

[44:45.00]因為他們太傳統了

[44:46.00]他們就會覺得說

[44:47.00]不能做外賣

[44:48.00]我們不能做外賣

[44:49.00]我們怎麼能做外賣呢

[44:50.00]這是不對的

[44:52.00]因為我前兩天

[44:53.00]前兩天剛好聽了一個

[44:54.00]那個線上的那種webinar

[44:56.00]然後他們邀請了一些

[44:58.00]全球的包括NOMA的一個

[45:00.00]就是他們背後的公司的人

[45:02.00]然後來討論說

[45:03.00]就是疫情下

[45:04.00]我們應該怎麼辦

[45:05.00]然後就你很明顯的能看到說

[45:07.00]就是新加坡香港

[45:09.00]然後自救的都是很積極的

[45:11.00]就是我們做外賣

[45:12.00]我們那個想辦法

[45:14.00]先活下來

[45:15.00]做各種各樣的事情

[45:16.00]但是你就明顯的感覺到說

[45:18.00]像歐洲那些餐廳

[45:20.00]美國的餐廳就是很迷茫

[45:22.00]不知道怎麼辦

[45:23.00]那邊可能本來

[45:24.00]就是外賣這個文化

[45:25.00]也是不是那麼強的嗎

[45:27.00]但從外賣這件事情

[45:29.00]那其實對於一個

[45:31.00]翻單頂來說沒那麼容易

[45:33.00]很不容易

[45:34.00]你想超過三公里

[45:36.00]你大部分人就不會點

[45:38.00]你肯定是1.5公里範圍之內

[45:40.00]那你想翻單頂的這些

[45:42.00]三五圈1.5公里範圍之內

[45:44.00]好像沒什麼居民區的樣子

[45:46.00]外賣這事倒是

[45:48.00]疫情出來之後

[45:49.00]我很多那個

[45:50.00]我過去在上海要排隊的店

[45:52.00]結果在家直接可以外賣點到

[45:54.00]你有吃了嗎

[45:55.00]會嘗試

[45:57.00]如果在學家會這邊的話

[45:58.00]我就直接點了

[45:59.00]比較難

[46:00.00]我覺得還是一個

[46:01.00]聊得比較多的

[46:02.00]除非這個餐廳真的有一個

[46:04.00]想做一個什麼商品製品牌的計劃

[46:07.00]沒時間執行

[46:09.00]讓它現在翻出來

[46:10.00]可以

[46:11.00]剛你說到像翻單頂

[46:12.00]它的一些店

[46:13.00]很多時候

[46:14.00]比如說1.5公里之內

[46:16.00]不會有太多的居民

[46:17.00]這是跟它的成本

[46:19.00]相關聯嗎

[46:20.00]似乎都是在這種商業

[46:22.00]比較繁華的地方

[46:23.00]其實歐洲的話

[46:24.00]很多就是

[46:25.00]真的是山裡面

[46:26.00]山裡面

[46:27.00]根本沒有外賣可以做的

[46:29.00]無論它在山裡

[46:30.00]還是在CBD

[46:31.00]其實都很難做外賣

[46:32.00]對

[46:33.00]兩頭

[46:34.00]我其實覺得

[46:35.00]不是說周邊

[46:36.00]有沒有居民這個問題

[46:37.00]而更多的是

[46:38.00]就是他們的這套

[46:40.00]運營模式裡面

[46:41.00]就從來沒有外賣

[46:42.00]這件事情

[46:43.00]你讓他說

[46:44.00]我突然要做外賣

[46:45.00]這就不會弄了

[46:46.00]就完蛋了

[46:47.00]老革命遇到新問題

[46:49.00]對你不像中國

[46:50.00]就是

[46:51.00]可能

[46:52.00]大部分餐廳

[46:53.00]還是比較有彈性的

[46:54.00]對

[46:55.00]它可能

[46:56.00]第一反應就是

[46:57.00]我要自救

[46:58.00]而且它這些

[46:59.00]可能素材

[47:00.00]這些

[47:01.00]比如說你外賣的

[47:02.00]素風機什麼的

[47:04.00]就比較容易獲得

[47:05.00]跟你說

[47:06.00]你讓一個

[47:07.00]什麼意大利法國山裡面的

[47:10.00]三星餐廳

[47:11.00]做這個事情

[47:12.00]肯定是不行的

[47:13.00]而且他們會

[47:14.00]更依賴遊客一點

[47:16.00]對 會更依賴遊客

[47:18.00]但好像我們錄之前

[47:19.00]私下聊的時候

[47:20.00]西北也說過

[47:21.00]以上海為例的話

[47:22.00]其實這邊的一些

[47:23.00]比如說精緻料理

[47:25.00]它的常來的時刻裡面

[47:26.00]其實本地的人口

[47:27.00]還是滿多的

[47:28.00]對 上海是

[47:29.00]因為上海實話講

[47:30.00]它不是一個

[47:31.00]全球範圍的旅遊

[47:33.00]特別熱點的城市

[47:35.00]就是說上海的

[47:36.00]國際的旅行的這些

[47:38.00]這些人

[47:39.00]他可能過來

[47:40.00]是以商務目的為主

[47:41.00]當然旅遊的

[47:42.00]這個也有

[47:43.00]也有

[47:44.00]但是就

[47:45.00]其實這些人過來

[47:46.00]他們可能就去什麼

[47:47.00]城隍廟

[47:48.00]吃個小籠包

[47:49.00]或者說去吃個中餐

[47:51.00]他都很難說

[47:52.00]我去西陸記吃一頓飯

[47:53.00]因為他們的

[47:54.00]他們對於這個東西的想像

[47:56.00]跟中國人是完全不一樣

[47:57.00]就比如說

[47:58.00]他不能接受

[47:59.00]我一條魚裡面

[48:00.00]就有刺

[48:01.00]他居然

[48:02.00]這個魚上來是

[48:03.00]有頭還是有尾巴的

[48:05.00]就是他

[48:06.00]他我覺得

[48:07.00]這件事情太可怕了

[48:08.00]就是這個東西

[48:09.00]所以他們其實對他們來講

[48:10.00]是很難去

[48:11.00]做這樣一個嘗試

[48:12.00]去吃這種東西

[48:13.00]所以大部分還是

[48:14.00]本地人在吃

[48:15.00]還是我們文化叔叔

[48:17.00]做得不到位嗎

[48:18.00]這個就是

[48:19.00]我覺得還是

[48:20.00]需要一點時間了

[48:21.00]需要一點時間

[48:22.00]之前我們聊了

[48:24.00]比如說什麼將心

[48:25.00]這些東西

[48:26.00]或者是那個

[48:28.00]《紐約時報》

[48:29.00]對餐廳的一些評論

[48:30.00]它其實是對一些

[48:32.00]高端餐飲

[48:33.00]方艾丹尼精緻餐飲的一些

[48:35.00]質量下降的懲罰

[48:38.00]在中國我們有

[48:40.00]對應或者類似的機制

[48:42.00]可以起到

[48:43.00]一個辯測作用的東西嗎

[48:46.00]我們剛剛已經聊了

[48:47.00]點評上寫了

[48:48.00]寫差評

[48:49.00]但那個很不好

[48:50.00]就點評上的評論

[48:52.00]它只有好吃兩個字

[48:53.00]或者不好吃兩個字

[48:54.00]或者我覺得

[48:55.00]差評99%

[48:56.00]都是說服務不好的

[48:58.00]它很難真的

[49:00.00]觸及菜的

[49:02.00]烹飪的地方

[49:03.00]食材的地方

[49:04.00]對食材理解的部分

[49:05.00]裡面的

[49:06.00]更難

[49:07.00]所以其實我覺得

[49:08.00]米其林在上海

[49:09.00]米其林進到上海

[49:10.00]或對於上海的這些餐廳

[49:12.00]是有一個編測作用的

[49:13.00]因為目前來講

[49:14.00]其實也就是

[49:15.00]米其林

[49:16.00]它是一個這樣子的

[49:18.00]評判的機制

[49:19.00]它是匿名造訪的

[49:21.00]它還是你沒有辦法去

[49:23.00]它搞

[49:24.00]你很難去說

[49:25.00]我要去搞一個米其林

[49:27.00]但我其實覺得

[49:28.00]還有一個很明顯的機制

[49:30.00]就可能說是

[49:31.00]大眾畢竟是用腳投票的

[49:33.00]對

[49:34.00]就是時刻是用腳投票的

[49:36.00]你覺得東西好不好吃

[49:37.00]你的服務好不好

[49:38.00]它不是說一個個理

[49:40.00]我覺得大部分的事件

[49:41.00]不是個個理

[49:42.00]所以其實

[49:43.00]在一個國內

[49:44.00]缺乏美食媒體作為

[49:46.00]媒介監督引號

[49:48.00]最樣子的一個環境裡面

[49:49.00]米其林還是有它的一個

[49:51.00]製造性作用

[49:52.00]它肯定是有的

[49:53.00]對

[49:54.00]而且就是

[49:55.00]我覺得說

[49:56.00]你剛剛說美食媒體

[49:57.00]去做這個監督指導

[49:58.00]其實我覺得

[49:59.00]這個也是有問題的

[50:00.00]這麼說

[50:01.00]因為吃飯這個事情

[50:02.00]非常主觀

[50:03.00]可能就是

[50:04.00]我今天

[50:05.00]我自己心情不好

[50:06.00]或者我要生病了

[50:07.00]我今天吃飯

[50:08.00]這個口味比較淡

[50:09.00]就是你會有很多

[50:11.00]很多主觀的因素在裡面

[50:12.00]包括食品人其實也是

[50:14.00]食品人能夠有

[50:16.00]這樣子的一個話語權

[50:18.00]是因為他

[50:19.00]經過很長一段時間

[50:20.00]可能十年十幾年的累積

[50:22.00]他有這個聲望在那裡

[50:24.00]包括這個權威媒體

[50:25.00]他們是不會去濫用

[50:27.00]這樣一個差頻的權利的

[50:28.00]就是大家給差頻

[50:30.00]是非常非常警示的事情

[50:31.00]可能

[50:32.00]一年一次吧

[50:33.00]就是

[50:34.00]而且他去做

[50:35.00]任何一個判斷

[50:36.00]任何一種攻擊

[50:37.00]都是需要有

[50:38.00]非常深入的觀察

[50:39.00]然後非常

[50:40.00]就是要有證據

[50:41.00]如果沒有證據

[50:42.00]你空口無憑

[50:43.00]而且就是

[50:45.00]像這些媒體的話

[50:46.00]其實他們去

[50:48.00]評判一家餐廳

[50:49.00]他會需要

[50:50.00]他真的是需要好幾次

[50:52.00]三到四次的造訪

[50:54.00]他才能說

[50:55.00]綜合下來評判

[50:56.00]這樣一個餐

[50:57.00]就是這個餐廳

[50:58.00]給到一個評分這樣子

[50:59.00]我也比較相信說

[51:01.00]就是真的

[51:02.00]大家是用腳投票的

[51:03.00]不好吃的餐廳

[51:04.00]不會是只是

[51:05.00]只有我一個人

[51:06.00]這種感覺

[51:07.00]對我來講

[51:08.00]很多時候就是

[51:09.00]如果我知道不好吃東西

[51:10.00]那我就不吃了

[51:11.00]其實剛西北也說到了嗎

[51:12.00]其實你寫的更多是

[51:14.00]以西餐出發為主

[51:16.00]然後像最近幾年

[51:18.00]其實關於中西餐的

[51:19.00]這個爭議也很多

[51:20.00]包括像米其林

[51:21.00]他如何介入

[51:22.00]到這個中餐的

[51:23.00]欣賞體系裡面來

[51:24.00]其實中國一直

[51:25.00]也本身有那個

[51:26.00]影視寫作的傳統吧

[51:28.00]林宇棠也寫過

[51:29.00]然後像周座的人

[51:30.00]一直到路要東

[51:31.00]然後像最近幾年

[51:33.00]一直很火的汪曾奇

[51:35.00]當年的那些

[51:36.00]這一套

[51:37.00]但是好像跟

[51:38.00]我們理解中的那種

[51:40.00]比如說會發在FT

[51:42.00]或者紐約時報上那種

[51:43.00]美食專欄

[51:44.00]其實氣質很不一樣

[51:46.00]中式的這一套

[51:47.00]美食寫作好像

[51:48.00]更多在寫文化上的東西

[51:49.00]而且他們不太去進行

[51:51.00]就是感覺

[51:52.00]兩個的框架

[51:53.00]是完全不一樣的

[51:54.00]我覺得是這樣

[51:55.00]兩個不同

[51:56.00]一個是文體上的不同

[51:57.00]一個是這個宇晶上的不同

[51:59.00]先說文體吧

[52:00.00]文體的話就是

[52:01.00]像汪曾奇那種

[52:02.00]它是散文

[52:03.00]然後它是一個

[52:04.00]非常文學化的敘述

[52:06.00]它和這個食品

[52:07.00]是完全不一樣

[52:08.00]當然就是我比較

[52:09.00]喜歡的食品的風格

[52:10.00]也是會有一些

[52:11.00]故事性的鋪點

[52:13.00]然後有一些那種

[52:14.00]不是寫的那種

[52:15.00]就是純實用之難

[52:17.00]但是就是它

[52:18.00]作為食品來講

[52:19.00]它的實用性

[52:21.00]是一定要有的

[52:23.00]一定是非常強的

[52:24.00]就是相比汪曾奇

[52:25.00]或者說

[52:26.00]其他之前林玉堂

[52:27.00]什麼那些文人寫的

[52:29.00]這種東西是不一樣的

[52:30.00]然後第二就是宇晶

[52:32.00]我一直覺得就是

[52:33.00]中文和英文

[52:34.00]包括說

[52:35.00]其他的一些就是

[52:36.00]拉丁語系的這個寫作

[52:38.00]背後的韻寒的這個邏輯

[52:40.00]包括它整體的

[52:41.00]這個大的文化語情

[52:42.00]是不一樣的

[52:43.00]就中文是一個

[52:44.00]非常感性的語言其實

[52:46.00]然後英文的話

[52:47.00]可能寫起來

[52:48.00]會比較偏理性一點

[52:50.00]就是一個很有意思

[52:51.00]就是因為我自己有

[52:52.00]我現在寫中文寫的

[52:54.00]比較多一點嘛

[52:55.00]就是我有一段時間

[52:56.00]我是寫雙語的

[52:57.00]寫雙語寫作的時候

[52:58.00]就非常明顯的

[52:59.00]能感覺到

[53:00.00]這兩個語言

[53:01.00]其實思維方式

[53:02.00]是有切換的

[53:03.00]薩皮爾沃夫講說

[53:06.00]我看你的

[53:07.00]比如說你在公報號裡面

[53:09.00]在微信這個生態裡面

[53:10.00]發出來的更多是一些

[53:11.00]中文的影視類的內容

[53:14.00]你覺得中文的這個美食寫作

[53:17.00]它有一個

[53:18.00]正在構建的方向嗎

[53:20.00]因為像我自己看到很多

[53:22.00]比如說像一些視頻也好

[53:24.00]更像一種

[53:25.00]對於比如說

[53:26.00]它原本看的在FT

[53:28.00]或者紐約時報那個框架的一個翻譯

[53:31.00]但是剛我說到的

[53:32.00]像唐魯森也好

[53:33.00]魯曉東或者說

[53:35.00]王政旗這一派

[53:36.00]好像是存在於

[53:38.00]文學的那框架裡面

[53:39.00]它能不能被

[53:40.00]在將來進入到美食的這塊來

[53:42.00]其實你說的這種

[53:45.00]之前是有人去嘗試過的

[53:47.00]我的一個很好的朋友叫舒翹

[53:50.00]然後他之前就寫了

[53:52.00]很多就是美食小說

[53:54.00]我覺得他應該是在這個方面

[53:57.00]就是嘗試做的比較好的人

[53:59.00]去把美食可能跟

[54:01.00]去購的東西結合起來

[54:03.00]挺有意思的

[54:04.00]但是目前來講

[54:05.00]我覺得能把這個事情

[54:08.00]做好的人很少

[54:09.00]我沒有怎麼看得到

[54:11.00]包括說我自己可能

[54:13.00]更多的時候也是一種

[54:15.00]就是偏實用性的考量多一點

[54:17.00]因為我是學新聞出來的

[54:19.00]我是寫非虛構的

[54:21.00]虛構的東西寫不來

[54:23.00]對 然後這個就是

[54:25.00]其實你在轉換到自媒體微信

[54:28.00]或者說其他一些

[54:29.00]這種線上的平台的時候

[54:31.00]你的語境會發生微妙的變化

[54:34.00]我剛開始寫那個微信的時候

[54:36.00]其實很多人跟我講說

[54:38.00]我覺得你寫得太難了

[54:39.00]就是看不懂

[54:40.00]所以現在可能行文會比較

[54:42.00]口語化比較生活

[54:45.00]因為畢竟這個是

[54:47.00]我覺得不同的平台

[54:48.00]會產生不同的要求

[54:49.00]不同的影響

[54:50.00]當然像我覺得是有嘗試的價值

[54:54.00]但是這個東西怎麼說呢

[54:56.00]就是也是高於生活了

[54:58.00]就是你解決了溫暴以後

[55:00.00]可能你回去有一些這樣的想法

[55:03.00]就是寫一些這樣的東西下來

[55:06.00]那你目前用這套文字的分析工具

[55:09.00]在談論西餐和談論中餐這個切換當中

[55:15.00]你覺得存在轉換的問題嗎

[55:18.00]其實是差不多的

[55:19.00]沒有什麼太大的差別

[55:20.00]畢竟你寫的還是

[55:21.00]就同一個東西嗎

[55:22.00]你還是寫吃的東西

[55:23.00]從我的角度來講

[55:24.00]就是我是對

[55:26.00]可能中餐跟西餐

[55:28.00]都有一定了解的人

[55:29.00]那對我來講

[55:30.00]不會有太大的一個

[55:31.00]很大很大的跨度

[55:34.00]剛剛開始的時候

[55:35.00]其實說有點難

[55:36.00]因為我寫西餐比較多嘛

[55:37.00]然後就剛開始

[55:38.00]可能對中餐也沒有那麼了解

[55:40.00]後來吃得多了以後

[55:41.00]就還是會有一些積累吧

[55:44.00]還是要多吃

[55:45.00]還是要多吃

[55:46.00]多吃好的

[55:47.00]有什麼其他的這個方式

[55:49.00]有很多人問我

[55:50.00]之前就是問說

[55:52.00]這個我也想做美食作者

[55:55.00]就是你是怎麼變成這樣的

[55:57.00]就有什麼辦法可以提升

[55:59.00]就是自己對這個食物的理解

[56:01.00]或者怎麼樣

[56:02.00]我覺得就吃呀

[56:04.00]如果說我們的聽眾

[56:06.00]對於像美食的寫作

[56:08.00]閱讀有興趣的話

[56:10.00]你會有一些比如說推薦的作品嗎

[56:11.00]或者一些推薦的媒體

[56:13.00]我覺得看他想讀什麼樣的東西

[56:16.00]比如說科普類的話

[56:18.00]就是有那個

[56:20.00]就是那個三本顏色的那個書叫

[56:22.00]食物的什麼什麼東西

[56:23.00]這種科普類的東西

[56:25.00]科普類的東西可以去讀一讀

[56:27.00]比如說你可以多了解食材

[56:29.00]然後去了解烹飪的這個技巧

[56:31.00]背後的這個這個

[56:33.00]這個原理啊什麼的

[56:35.00]但是其他的話我覺得都可以

[56:37.00]其實可以去看舒翹老師的書啊

[56:39.00]舒翹老師之前的美食小書啊

[56:41.00]都很好看

[56:42.00]然後我自己的話

[56:44.00]如果是食品最快

[56:46.00]就是我比較喜歡看

[56:47.00]衛報跟紐約時報

[56:48.00]紐約時報

[56:49.00]紐約時報和衛報

[56:50.00]會讀一些翻譯的主作

[56:52.00]就是之前去年的時候

[56:53.00]讀了幾本

[56:55.00]跟哲學相關的

[56:57.00]我記得有一本書好像還滿

[56:59.00]滿有名的

[57:00.00]是一個語言寫家寫的

[57:01.00]叫食物語言學吧

[57:03.00]我為什麼知道這本書呢

[57:04.00]是有一次我看一本雜誌

[57:06.00]然後上面有一篇文章叫

[57:08.00]Saxon Sushi Roe

[57:09.00]就是它會把說

[57:10.00]就是一些高級餐廳裡面

[57:12.00]比如說特別是壽司

[57:13.00]人們對壽司對高級餐廳的評價裡面

[57:16.00]會帶有很多就是

[57:17.00]性暗式的這種詞

[57:20.00]就是什麼好吃到我要

[57:22.00]什麼什麼了對吧

[57:24.00]挺有意思的

[57:25.00]然後它從這種很小的切入口

[57:27.00]去切入說分析說

[57:28.00]為什麼會有這樣子的一個現象

[57:30.00]這個角度是很好

[57:31.00]像我前段時間

[57:32.00]沙清清知道我在看

[57:33.00]東京大飯店以後

[57:34.00]就是說這就是一個美食

[57:36.00]美食碰對

[57:38.00]對 知難的看法

[57:39.00]是的

[57:40.00]就是挺有意思的

[57:41.00]然後它可能一本書裡面

[57:43.00]全部都是這樣子的一集

[57:44.00]就是對於美食的

[57:45.00]這個語言寫的探討

[57:47.00]好像最近還有滿多這種

[57:48.00]飲食人類學的主作其實

[57:50.00]有的

[57:51.00]包括像那個

[57:52.00]一些大廚

[57:53.00]他們寫作的一些飲食水筆

[57:55.00]也被翻譯進來

[57:57.00]那個之前自殺的安東尼波登

[57:59.00]他的那本書叫

[58:01.00]處世機密

[58:02.00]可以去看他們的書

[58:03.00]對

[58:04.00]那本滿好看的

[58:05.00]但是那本就是

[58:06.00]我不知道中文版我沒看過

[58:08.00]可是就是那個英文版

[58:10.00]其實挺多髒話的

[58:12.00]對

[58:13.00]很狂野的寫作

[58:15.00]他滿有意思的

[58:17.00]那我們這期就到這

[58:18.00]再次感謝西北老師

[58:20.00]謝謝 謝謝

[58:21.00]謝謝大家

[58:22.00]下期再見

[58:23.00]拜拜

[58:24.00]再見

[58:25.00]世界內甜辣酸苦

[58:31.00]而完全是心態

[58:36.00]是最奇妙古怪

[58:49.00]詞曲:黃宇文 編曲:黃宇文

[58:51.00]詞:黃宇文 曲:黃宇文

[58:53.00]詞:黃宇文 曲:黃宇文

[58:55.00]我看你不太好看

[58:56.32]我看你不太好看