主播｜小伙子 嘉宾｜高文麒
美食文化作家高文麒先生又来做客，这次他和小伙子详细聊聊那些他从小吃到大的台湾美食。
卤肉饭、肉燥饭、焢肉饭区别在哪里？度小月竟然不是人名？小月是什么意思？烧仙草的烧在闽南话里又是何解？聊起这些，高老师如数家珍，背后的故事亦是妙趣横生。台湾原住民的食物不知道大家吃过没有，听了高老师的讲述小伙子可能没有胆量尝试。
美食不单单是满足口腹之欲，若有雅兴探究其背后的故事，没准也能得到颇多乐趣。
高文麒老师的新书《走南闯北吃东西》，由浅及深、轻松幽默地记录诸多美食的来龙去脉，感兴趣的话不妨一读。
/ 高文麒老师在日谈的往期节目 /
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江蕙 - 大船入港
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[by:whisper.cpp] [00:00.00]10格两年半,李淼的新书,李淼最暗故事,第二卷长路无归,终于跟大家见面了。 [00:17.36]跟第一卷一样,第二卷也是收录了,实踪最暗,但是又有些不同。 [00:23.40]第一,加量不加价,第二卷比第一卷多了70页,喜欢看直直书的朋友们,这次广告了。 [00:30.56]第二,内容更丰富了,这次收录的案件类别更加多元,昨晚规模更大,影响也更加深远。 [00:38.56]第三,这本书还增加了几个之前没有写过的权限案件,比如被闺蜜支配逐渐失去自我的洗脑案,以及活活饿死丈夫的妻子复仇案, [00:49.76]每一个都是出人意料,触目惊心,每次出书啊,买书都会分享他对犯罪的看法,这次他想说,他要反对我们要体谅犯罪者这种说法。 [01:03.36]每个人在生活中都会遭遇获达或小程度不同的挫折与失忆,大多数人之所以能够不断变得更好,是因为从失败、挫折中得到了教训,从失忆、畅人中得到了冷静思考的机会。 [01:18.88]从羞愧、愤怒中学会了克制和自行,但是犯罪者没能学会这些,那真正值得晚息的,需要关注的是那些受害者以及他们的家属。 [01:31.96]当然我们除了关注案件以外,更应该重视犯罪者面对不幸时他们是什么样的选择,观察他们是怎样不断选择一条条邪恶的道路,最终越陷越深导致万劫不复的。 [01:48.28]OK,这本书已经上市了,也希望大家多多支持,在不同平台还会有不一样的限量特点版本,有描述亲笔签名,有独家封面,还有隐藏的纵然故事,大家可以尽情购买,感谢各位的支持。 [02:05.36]更多具体的详情,大家可以关注本期节目的show note,以及日弹公园今日的推送。 [02:11.68]大家好,这里是日弹公园,我是小伙子。今天我们的嘉宾是高文琪先生。 [02:41.20]我看了一下,一年以前,2023年的4月份,高老师来做课日弹公园,然后我们聊得很开心,高老师是一位作家,其实在我心中,您第一个身份是一位作家,然后也是一个被大家所熟知,高文琪先生拍了很多的美食相关的节目,有自己的节目,也有上别人的节目,自己的节目是高老师去探店,去很多地方去吃饭,然后大开眼镜。 [03:11.16]哈哈哈哈,非常著名,然后别的节目,我觉得最新的可能就在陈小兴老师美食相导,里面有出境,然后在这个领域也是深耕多年,曾经背包客,走遍祖国,大江南北,吃了多少好吃的呀,哈哈哈哈,刚才说最近出了一本新书,叫做您说吧,叫走南床北吃东西,前面还有一句,那个是可能是我的粉丝跟我说, [03:41.08]你下一本书要叫做1234567,那可太夸张了,高老师自己的节目,片头都会念一个口白啊,1234567,走南床美食东西,我最近其实也一直在看这个书嘛,然后呢,我自己,因为对于美食这一块是很喜欢,然后之前也跟很多相关的导演啊,作者啊,去聊过这些事,那当然我是会觉得美食这个东西,它不单单是口服之欲了,它背后有很多的文化, [04:10.00]那这些所谓的文化并不是所谓的一些文化现象,而是真正的由于人们的历史,人口的变迁,当地的物产,带来了很多每个地方的饮食的风格啊,对,高老师在这个方面有非常多的研究,于是对我来说就非常的受用,然后我在看这本书,我也得到非常多的新的知识,我们不妨先来聊一个事,就关于鲁肉饭,哈哈哈哈,我看的时候我真的让我很震惊, [04:38.96]因为我也曾经想到过关于鲁肉饭啊,肉燥饭啊,就这些东西,我原来就会觉得好像是都见过在那些台湾的饭馆里面,高老师本身是台湾的,生在台湾,然后但是我没有深究过,我没有深究过它到底为什么有不同的叫法和名字,他们的区别在哪儿,然后您这里面写的非常的清楚,我觉得不妨跟大家来先聊一聊吧,有些地方叫鲁肉饭, [05:08.16]有些地方叫肉燥饭,而且有地方那个鲁还写成了那种山东的鲁,我不知道是不是故意的,不不不,那个是不试制,哈哈哈哈,好嘞,那不是写了那么多,你说还挺辛苦啊,这个鲁肉饭呢,我们把它跟文化区域稍微对应一下,这会表现的很清楚啊,敏南文化其实有一个很重要的根源是来自泉州,泉州啊, [05:36.40]泉州的敏南话绝对是影响到整个台湾啊,所有这个东南亚地区的,对泉州人来讲,这种剁的碎碎的,就叫肉燥饭, [05:47.40]那一定要剁碎的那叫肉燥,就是哨子,哨子,所以叫肉燥饭,那只要切成快的,那就是鲁肉,所以它叫鲁肉饭,但是到了台湾以后呢, [06:03.40]不曉得从什么时候起,只有哪里分这个东西,台南,就台湾的南部,他们还能分这个鲁肉饭,肉燥饭,对其他的地方来讲,就慢慢的就统一了, [06:18.40]一样了,一样,都叫鲁肉饭,所以有时候到南方去或者我到全都去,有时候我自己都会搞迷糊,就我要一鲁肉饭,那我心里想的就那个肉燥子,切成小丁,带皮太肉,然后哨子一样的, [06:36.40]但是你如果在台南,你要了一个这种鲁肉饭,它给你来的就是切成什么,哨子块,更大一点,然后在泉州呢,泉州也很有趣,原来泉州血统满纯正,但是后来呢,被台湾的敏南化影响, [06:59.40]还这样啊,也开始混了,哦,这我不知道,我以为各地大家就是因为是有一些口音的区别的吗,口音是有区别的,但是对同一个某一个东西的名字,互相干扰,在台湾,在福建,这种互相干扰,其实很常见, [07:18.40]所以总体而言就是鲁肉饭和肉燥饭,它的区别本身就在于它切多大块,对,但是同样是鲁肉饭,它块可能也不一样大, [07:28.40]对对对,没有人规定它有多大块,哦,这事儿挺有意思的,因为我们这一代人,像我80年代初出生了,然后我们其实小的时候受到台湾啊,香港啊,这些影视作品啊,音乐作品影响特别大,我们那时候都是看着那些电影啊,听那些歌长大的, [07:47.40]然后我第一次到台湾去旅游的时候,我就会发现有好多吃的我也没有见过,这个时候我才想起一件事儿,因为在这个香港的影视作品里边,经常拍大家吃饭,对,而且有大量的,无论是街头吃饭,还是饭馆里吃饭的,王军老师曾经讲过,王军那里说,为什么拍人吃饭呢,因为剧本不够长啊,没得拍了,就要拍吃饭, [08:16.40]拍一场吃饭就能过去10分钟,然后就能把一个本身60分钟的一个电影拍成90分钟,所以要不停的吃饭,然后他里边有大量的关于吃饭,我们就能聊一聊香港的那些美食,那反过来看其实台湾电影真正有表现很大量吃饭的不多,所以很多东西我是没见过的,那比如鲁肉饭我那时候第一次见的,我说,哇,挺新鲜,我就点了一份尝尝,我很喜欢,因为它口感很风雨嘛,对,对,那我不知道您小的时候,鲁肉饭, [08:46.34]在你生长的地方,它是一种什么形态出现的呢,它是块的还是肉糟的,是肉糟子,是肉糟子,对,其实我对我老家的这些空调啊,菜品啊,是随着年纪接触的慢慢越来越多,然后才会知道说,哦,原来,原来我们叫肉糟饭,有些地方是叫鲁肉饭,一回事,这两个名字没有办法区别,它到底是什么,到后来, [09:16.28]就是,你得看看,就是它拿出来是什么,蹲上来看一看,是吧,但是呢,这里头打个岔,这里头只有一个,不一样的,还有一种叫,空肉饭,那是个什么东西,空就是孤独的意思。 [09:32.06]比如说我把肉切了,然后放到这个螺帆的那个锅里,慢慢孤独,慢慢孤独,那个叫空肉饭,空肉饭倒是有一个独特的切法,它得切成八长大,厚片,切个片呢,对,切成厚片,八长大的片,然后这个片上头呢,要有肥有瘦,带皮。 [09:57.08]哦,那也是就是把五花肉切成大片,对对,切大片,就跟那什么里装白肉是那种,是是是,没有到那么大,但是起码有你八长大,那吃起来很过瘾啊,很过瘾,所以那个叫空肉,那你如果空肉再改个刀切成块状,那它就是某一种鲁肉饭,对不对,然后你再给它剁碎了,那就是肉造饭啊,好家伙,哎呀,那其实是一个东西,那它可以味道完全一样,然后最近呢, [10:26.56]是因为文履的这种心起吧,从哈尔滨开始,对不对,跟哈尔滨比较起来呢,资博就弱了一点,资博烧烤啊,但是资博烧烤应该是第一个,所以就是哈尔滨,对,然后是那个什么天水麻辣汤啊,这些,还没到天水嘛,所以就发现还有一个,全州游省,哦对对对,全州,对不对, [10:56.04]然后我是因为全州游省,过去我真的不再关注全州,不注意全州,因为我始终认为全州的文化体系跟老家台湾的文化体系是一样,自从这个游省开始火了,然后开始关注全州,全州的池的,全州的文化,开源式是怎么搞的那个清静式,清静式是个清真式啊,对啊,把这个东西,开始关注它之后才发现,飞鸣男人一定会被搞迷糊, [11:26.48]因为这里头东西太多了,然后错终复杂,但是对我来讲呢就很有意思啊,原来我在,我老家就在台湾那边,我搞不明白的这个起源或者是它的变迁,原来根都在全州,都在福建,那你说几个啊,比方说这个柯仔尖,哦,小豪,对,就是小豪嘛,然后福建的柯仔尖,就包括全州那一代的柯仔尖,嗯, [11:55.60]他是把柯仔跟其他的料炒在一起,他可以炒成一盘,不成型,哦,明白,然后你可以拿勺子刺,嗯,嗯,这个是全州那一边我见过的柯仔尖, [12:10.16]他的那个小的那个好那个柯仔很多,特别多,对,然后到台湾了之后呢,柯仔尖变成一种很有趣的食品,就是四五颗好能做一大盘,哦,有好的姜嘛,对吧, [12:24.32]对他要下那个粉姜嘛,那是红薯粉吗,是红薯粉,是红薯粉,是红薯粉加上淀粉,哦,两个粉去调, [12:32.96]然后加粉姜,然后再加上那个,我们叫海山酱,就是那种甜甜的辣椒酱,甜辣酱,甜辣酱啊什么,然后做起来一大盘,对,那也叫柯仔尖,嗯,但那种柯仔尖在全州没见到过,嗯,哎呦,我想想,我就要忘了,我,我上次去全州都是,我上大学的时候,哈哈哈, [12:54.24]所以这里头很好玩,是什么,不一样的,是吧,他跟人口的移动,跟人口的经济实力有关,啊,是,然后我们讲了为什么会这样的,很简单啊, [13:04.80]台湾人是从敏南客家移民过去,啊,有一部分,所以他的根都是在福建这一边,但是这里头就有个问题, [13:18.20]当初这个清朝开放,然后鼓励你出海去开荒,墾地的时候,全州有家有业,殷时的商人,谁会去啊, [13:30.16]我在自己家里做生意不好,为什么要跑到海外孤岛去开荒,是从原来开始,那全州这个国际大港口,是吧,经济那么发达,是谁不想去啊,还要往外跑, [13:44.48]那但是呢,有很多当时的我们叫流民嘛,就是家无横产,比较穷苦,那有这个机会,他们就会去, [13:57.64]但是去的时候你会发现,去是去了,但是没有经济实力,但是他又想到,又怀念自己老家那些吃的东西或吃的方法, [14:11.28]但是在这个地方,在新的这个地方,没有足够的经济实力去支撑这样子的吃法,所以他就会变,就比方说,以前是四五十个小豪炒一盘,现在五个豪就能做一盘, [14:27.40]但是他味道还是那样,明白明白,这个就是我在讲的是他的这种人口移动,然后经济实力的影响,那包括说在全州到最后会发展成什么样,然后在台湾最后会发展成什么样,而这个东西一定行之后,哪怕你经济实力在墙,他也不会动, [14:48.44]成为一种习惯,他就是一个变传统食物,对,因为比如说你第一代人大家说,哎,我为了寻找原来的味道,我做成这个样子, [14:57.36]但是第二代人是我出生的时候,我吃了这个,对,所以他不会再去说,啊,这个东西,我要把它变成最初他原型那样的,因为对他来说,并不是,对他来讲,全州那个不是他原型,对,这个就是原型,他长大的地方,那个就是原型, [15:15.08]还真是我,这很有意思,因为我前阵子看了一个也是关于美食的纪录片,就讲那个新加坡,新加坡很多的吃的,那当然新加坡很多也是我们福建,潮汕的朋友,下南洋也是非常穷古,然后到了南洋那边去,到各个地方,然后包括有部分人留在新加坡, [15:35.08]然后有很多新加坡的朋友,那这两年就去寻根,又回来,然后去看很多吃的,他们就会发现,啊,这些都是什么呀, [15:44.36]哈哈哈,没见过,说同样的一个吃的完全不一样了,其实原因就像你刚才说的那些,因为人口移动,然后经济实力不同,然后甚至是说这个物产不同,就比方说台湾有个东西叫乌鱼籽,乌鱼籽以前在福建是没有的,这乌鱼籽是什么东西,乌鱼籽是治鱼,就是一种黑色的鱼的鱼卵, [16:12.24]哦,那就类似于像取归鱼卵的那种,那种做法吗,不一样,因为归鱼卵颗粒很大,然后那个乌鱼籽那个鱼卵的颗粒没那么大,所以他得把鱼肚子打开,把鱼卵拿出来洗干净,然后把血水全部冲干净,然后鲜亮,稍微亮一下,然后用盐腌起来,然后盐汁,盐汁,然后压,压成扁的,然后得压多少天, [16:42.20]然后在晒干最后吃的时候烤了切片,有点像那个明太子吗,日本吃那种明太子,有一点像,把浮缸那边的辣的咸的,有一点像,但是风味完全不一样,乌鱼籽的风味像鱼籽酱,哦这样啊,哎呀我想不到又没吃乌鱼籽了,像这个东西就是福建没有, [17:11.16]因为这个东西不再福建,它最早是日本人发现台湾海峡有之余,然后日本人把这个工艺带到台湾去,做工艺很像,然后在台湾才开始做这个东西,但是今天呢,厦门也有,泉州也有,也是随着大家的这个旅游啊文化交流就带来带去,而且都同一个饮食文化带嘛, [17:40.12]这个饮食文化这种交流器有时候是蛮可怕的,就因为交通太便利了,人的交往,平次跟增加,然后交往的范围也会扩大,那就有个问题,你会发现啊,以前北京烤鸭是北京的,现在北京烤鸭是全国的,那再过一会儿北京烤鸭就一定是全世界的,但是都叫这个名字,对,然后呢,我一直在想的是, [18:09.08]那,所谓的土特产,会不会有一天它不土也不特,它遍布全国,那这就会出个问题,举个例子啊,比方说我到了北京,我要回老家,我想带一点北京的特产,比方说福林甲饼,哎呀,天呐,我不太能行,但是很有特点啊,那哪怕我忘了买,没关系, [18:37.88]我到了台北松山机场买福林甲饼就是,那个就会变成一个世界大一统,所有吃的东西在哪里都一样,那有时候我会觉得经济发展有什么不好,有时候又会觉得每一个地区的那种特殊的属性就没了, [18:59.18]哇,您说这个,其实我前些年,因为物流真正的,包括冷链物流,发展到一定程度都是这几年的事情,它不是,对吧,前些年我们很多时候那些纯粹的冷链,是不太行的,那也就导致了首先就是可能有一些地方的新鲜水果,不太能够流通,当然到现在那种真正的树熟的水果,你想真正的流通起来很难啊, [19:25.58]我举个例子,你想吃到真正树熟的羊头,很困难,很困难,对吧,那是不行的,那个树熟的等运到你这个军烂的,对,但是呢,因为有了这种快速的冷链以及真空包装技术,我们能吃到很多真正的手工的,然后原产地真正的风味,前些年我有那个福州的朋友,给我寄过现打的肉燕,哇,那个东西,天哪,拿过来我自己做, [19:55.48]我自己在家一煮,太香了,太香了,就是肉燕嘛,就是小馄腾,可以理由小馄腾,但是它的皮也是用肉,大馄腾,所以肉燕其实有个馄名叫肉包肉,哎呀,就是我太喜欢了,而且那个真的就是在当地手打了以后,做了真空包装,然后很快就寄到我手里闻,所以我觉得像这种东西,可能在由于现在这种流通,大家能够吃得到,对,但是我们当然也能买到很多的就是工业化生产的这些, [20:25.38]但是那些产品的口味那就差很多了,对,它还是有差别的,是吧,还是有差别的,但是呢,如果你没有那么高的需求,那你可能就不会去选择,我一定要到哪个店,而且你不认识当地人,你也不知道到哪去买,你能买的就是那些比较流水化生产的那些东西,那就没办法,所以这个,它的确是个事,我觉得可能最后大家真正留下来的那种特别传统的土特产, [20:54.28]因为它真的够土,然后它也够特,而且它没那么好吃,所以它就能留下来,我举个例子,我就不信北京这豆汁最后它能变成一个什么样子,没有人会去改良它的一列旗的方式,你说豆汁有一天变成冠状饮料,我觉得不可想象,高老师要不带点回去,给老家的朋友尝一尝,这个一拉过二了,天呐,真是真是不太好, [21:24.18]不太不太一样,然后我在这个树里面我有一个,也是觉得挺震惊的,就是杜晓月,我最初知道杜晓月当然也是在台湾吃饭的,后来他开到北京了,北京有连锁,有店,然后我一直会觉得他这个店名是个人名,还是个什么人,因为你总觉得他像个女生的名字嘛,可能人家就是叫这个名字,然后他做一些面啊, [21:52.58]那个铁纸同样寄小栏里头就有个杜晓月,结果我一看,完全不一次,但是我们先讲讲杜晓月,这一碗面的真正来源在哪,还是泉州,还是泉州,首先,小叔啊,他真的不是人民啊,不是人民,他那个,我们以前叫肉照面,他有个固定名字,他叫肉照面,肉照面,你就是肉照面一定是那个样子,没有人切快, [22:21.98]然后他也不叫卤肉面,他就叫肉照面,然后他为什么叫杜晓月,是因为过去啊,渔民出海捕鱼,然后能出海捕鱼的叫大月,出海捕鱼的月份,能出海捕鱼的月份叫大月,不能出海捕鱼的叫晓月, [22:44.58]所以你知道大月他们就出海捕鱼,然后收入比较好,然后晓月风浪太大,或者这个海象不好,天后不好,就不能出海捕鱼, [22:59.22]风向不对,那不能出海捕鱼呢,就捕鱼网啊,或者是打零工啊,杜晓月叫杜过晓月的意思, [23:08.48]哎呦,我当时看到说非常震惊啊,所以你知道就这个名字啊,这个名字是台湾的台南一代,因为杜晓月这个点是从台南一代发机的, [23:21.48]然后是因为要杜过晓月,我总得早点试做吧,所以有一家人就做这个面,就是带汤的少子面, [23:32.98]然后是因为他们家前代的先祖吧,在泉州学会了做这种肉少子,跟他的调配的这个方法,他把这个东西拿来,所以最早的这个杜晓月不是一年四季都有的, [23:48.98]啊真的啊,对,晓月的时候有,我出来卖,因为我要挣钱杜过晓月,那至于大月的时候呢,那我肯定捕鱼去了, [23:58.48]然后来说,那您小的时候像这种,因为现在我们理解关于杜晓月,那其实相当于比如我们北方华为平原叫猫东嘛, [24:08.48]对吧,不是这个意思吗,冬天我就休息了,跟人家喝酒,聊天,老科吃瓜子,对对对,就在意识, [24:17.98]那既然叫这个名字,那后来我想必有非常多的店也会以这一种招牌来去做这些东西吧,他肯定不是固定某一家人去这么干, [24:27.98]然后一开始呢,是一家人在做,然后取个名字叫杜晓月,这是他最早的,但台湾在那个年代啊,还算民锋存谱吧, [24:43.48]就是第一没有人跟你抢招牌,第二没有人跟你抢行,所以就真成了他家的招牌了,但是呢,他因为一直没去注册, [24:56.48]所以后来出了个问题,就有人抢住了,是吧,然后就原本的做杜晓月肉招面的这一家,跟后来抢做的那一家就打官司,后来谁用了,后来是原本用的这一家杜晓月是赢了, [25:14.98]然后另外一家改成叫什么红主师还是什么,反正就是另外一家就改了个名字,所以这个本身就是台湾的移民经济困难时候他的生计,哎呀,这个真有意思,对,这里还有一个很有趣的杜晓月的那个面, [25:35.98]你说,永远是小碗,小份的,就是小小一碗,你大概像咱们的话也就大概四五口就一碗,嗯,为什么,他挑挑子出来卖的时间啊,大概是在下午的三四点钟, [25:53.48]所以他是让你吃个点心,不是让你吃饱的,这个食物的耐受度啊,是一个很有趣的现象, [26:03.98]我曾经试过,就是我到那个店里去,然后跟那个老板讲,我说那个,你给我四碗,杜晓月的蛋仔面,给我装一个大碗,我朋友吃不完, [26:19.98]那你如果单独连吃四碗能吃得完,我也吃不完,我可以吃一碗,味道挺好,吃第二碗还行,第三碗我吃不下, [26:33.48]就包括说这个有另外一个例子啊,很容易举例啊,重庆小面,你小面来一碗大碗的,来一个六两面条,你看你那个小面能吃吗,那吃不了,吃不了,对啊, [26:47.48]杜晓月的照子面,我们也叫蛋仔面,蛋仔面就是他挑着一个蛋子,也是这样的,所以他是做成小碗,然后就是吃个点心, [27:00.48]这个挺有意思,高老师年轻的时候是这个运动员啊,打干扰球,身体非常好,特别能吃啊, [27:07.48]不过那个我也吃不了,你对那个味道,味道会拦嘴,要你知道差不多了你就下不去,这样啊,这个挺有意思的, [27:20.48]因为我没想到他是在这个时间段出来卖面,因为一般而言我们大家也知道有很多地方他也有这种有面挡啊,或者煎挑或者推个小车, [27:32.48]然后出来卖面条,往往他会出现在早餐,或者是夜宵,甚至深夜,非常晚的时候给大家来吃嘛,等于他出挑着的时间很怪, [27:43.48]但很怪啊,对啊,三四点,不太有这样,然后也不是推车就是一个扁蛋挑着,两个蛋子, [27:51.48]因为一般而言在这个时间段出来的都是卖甜品,是吧,或者一些小吃,比如我们吃那些碗糕啊, [28:01.48]但这个跟他的性质是一样的,他就是一个咸的点心吧,哎呀那还是经济不够好, [28:09.48]不是咱们认真讲真的是这样,就是如果说经济好的地方他一定很甜,对吧,就是有钱的地方他才能够吃得起这么多的甜食。 [28:19.48]所以你刚刚在讲说有没有人跟他抢这个招牌啊,其实现在回想起来也不能说没有,就是曾曾经有人抢过, [28:30.48]但到最后就是两家打官司最后把人判的谁胜诉谁败诉,判完之后其他就不见。 [28:38.48]说完了,在那个时候也是个辛苦行当了。 [28:41.48]但是呢,更好玩的是一模一样东西,你不能叫杜晓月,因为那是人家注册的招牌, [28:49.48]但是有另外一家叫台南蛋仔面,一模一样东西,但他叫台南蛋仔面,你就拿他们一招。 [28:56.48]那是,那北京那个杜晓月你没有去吃过? [28:59.48]我吃过北京的杜晓月其实是得到原来的杜晓月这个品牌的授权,但是他的运营方马就大臣集团, [29:14.48]然后在疫情之前一直都不错,但疫情之后我又去了一回, [29:22.48]我头出来就给大臣的老板打电话,你们在干什么? [29:30.48]我直接跟他讲,我说,我说你现在这个完全不行。 [29:35.48]如果杜晓月本身的汤那个口味保持着80分,你就很抱歉只有50分。 [29:44.48]我那时候特别提醒,然后我说你那个汤的那个配方那些你不挑回来。 [29:51.48]这个肯定是要黄的。 [29:53.48]这个疫情一过,其实有很多店,很多的完蛋,它其实这里面的原因很复杂,我们也不能一一列举, [30:02.48]而有时候你也没办法对这个店面要求那么高,人家能够坚持做,人家能活着。 [30:09.48]对,做不下去那就没办法,那怎么办呢?那其实也没有太好的办法。 [30:14.48]但是这个杜晓月里头有几个配料,是比较奇怪的。 [30:19.48]就是他的那个汤里头,第一他要一点点蒜泥,然后第二个他要一点点污醋,是什么东西? [30:30.48]污醋是一种调配的醋,这污醋的来源也是从日本的那种,叫香,他写那个叫也是念醋。 [30:44.48]对对对,但那个字实在是,我现在我也不会写那个字。日汉字的那个醋,像炸样的那个字。 [30:51.48]然后要一点这个,可以豪华一点的加个卤蛋,加个虱目鱼丸,然后豆芽,有些鸽一点点韭菜, [31:02.48]但基本上配料就是这一些。其实说的说的,这一碗我还想,真想吃一口。 [31:11.48]给说查了,不过我觉得有个事挺有意思,因为我们刚才也在讲,因为今天我们可能会更多的会聚焦在台湾美食, [31:21.48]然后台湾美食很有它的特点,因为它很多种多样子来自不同的地方,是吧,有的是从米南的食物传过去的,有的时候有飞着全国各地各个省份的人带过去。 [31:36.48]它有它的实在的背景。 [31:38.48]对,我们之前去讲嘛,就关于那个台湿牛肉面,它到底是怎么来的,我们在上个节目里面跟大家聊过。 [31:44.48]但是这件事呢,我去台湾旅游,我作为一个外省的游客,我当然能够感受到,我说这个非常不一样,然后它这儿来那儿来。 [31:54.48]但是您作为那个地方土生土长的人,这个事生在其中,它就未见得在第一时间有这种感受。 [32:02.48]所以我在想您是什么时候回头看,我才发现台湾的这些吃的来自五湖四海是这么拼起来的。 [32:11.48]我觉得是一直到我独眼,独眼的时候。 [32:20.48]因为在那之前呢,所有这些东西都是理所当然的嘛。 [32:23.48]对呀,就好像那个台湾的歌仔剑一样。 [32:26.48]是啊,是啊,是啊,一直都认为它理所当然,然后只有当你的眼界打开了,你到了不同的地方,然后看到不一样的东西,然后才会去问。 [32:38.48]那还得你自己感兴趣,才问自己为什么,为什么这东西是这么样的。 [32:44.48]然后你觉得好玩,然后去追它的起源,它的演变,才会发现它的底子到底是什么,然后为什么会变成今天这个样子。 [32:55.48]它还会有些什么变化,比方说我举个例子,很好玩的,有一家连锁店是专门卖烧鲜炒。 [33:08.48]哦,就是布丁那种东西,对对对,类似布丁那种东西,其实它是一种炒熬成的汁。 [33:15.48]真的是炒,真的炒,熬成的汁,然后它温度下来之后就会凌结成冻,像果冻一样,绿绿黑黑的。 [33:25.48]对,但是如果它的温度升高的时候,它会变成液体,这个是鲜炒。 [33:30.48]这个名字就很有趣,因为我第一次看到这个名字是在成都。 [33:35.48]啊,不是在台中吗?不不不,这个品牌是一个台商剑的品牌,然后它就叫什么什么,烧鲜炒。 [33:44.48]对,然后我走进了一看,我心里想,你这是鲜炒,这不是烧鲜炒,因为烧这个汁啊,在台语里是有独特意,其实在在整个福建语系都一样。 [33:58.48]是什么意思?烧是热的意思。哦,烧是热的意思,怎么念呢?修,修有两个意识,比方说。 [34:07.48]这个例子很有趣,这个不太好举例,比方说,好举个例子啊,来来来。 [34:13.48]火烧房子,叫灰修储,灰修储,就是火烧了房子,那个烧也叫修,然后烫也叫修。 [34:24.48]就比方说,很烫,小口吃,筋修,满满的夹。 [34:31.48]所以这个修,就第一个烧掉也叫修,热太烫也叫修,所以我看到烧鲜炒,然后我走过去一看,我心里想,你这不应该是热的吗? [34:45.48]就出来是冰的。那对我来讲,就几乎无法理解,你这明明是冰的啊,然后你跟我说,这是热的鲜炒,这个是名字上的一个问题。 [34:59.48]然后还有另外一个,同样啊,也是修这个字出来的名字,但它是对的,就比方说,修霸掌。 [35:09.48]这什么东西啊? [35:10.48]霸掌,就是粽子,粽子啊,然后修霸掌就是热的粽子。 [35:18.48]那比方说,我如果看到卖修霸掌,我的直觉认为,就是这个东西我哪来,包开就能吃,因为它是热的嘛,对对对。 [35:28.48]那现在麻烦的是,你在超市里看到那个真空包装的,也是修霸的。 [35:33.48]太大怎么办啊,有意思啊。 [35:37.48]然后这里头还有有趣的,我觉得这种名字的关系啊,特别有趣啊。 [35:42.48]呃,比方说,全国都可以叫粽子。 [35:46.48]嗯,粽子,对。 [35:48.48]对不对。 [35:49.48]你男人不叫粽子。 [35:51.48]叫什么? [35:52.48]因为粽子这个词啊,没办法发,你今天让我讲说,这是什么? [35:57.48]我就会跟你讲,这是霸掌。 [35:59.48]因为那个掌就是粽。 [36:02.48]那如果今天只有这个粽子,难道我叫它掌吗? [36:08.48]一个字啊。 [36:09.48]哦,明白了。 [36:10.48]所以我一定得给它补一个字,然后让它能成一个词。 [36:16.48]所以呢,叫霸掌。 [36:19.48]那同样的,这个霸掌有另外的含义就是,它已经包肉。 [36:23.48]霸就是肉嘛,所以霸掌就是肉粽。 [36:27.48]哦,这样啊。 [36:28.48]所以熟霸掌就是,热的肉粽。 [36:31.48]那一直有问我说,为什么你们福建人的粽子叫霸掌。 [36:37.48]如果不包肉呢,如果不包肉,叫鸡掌。 [36:41.48]什么东西啊? [36:42.48]就是,它是做粽子的时候加碱,就是那个米啊,米里头加碱,然后没有味道,蒸出来是金黄色,有点像哦。 [36:52.48]那个什么,水晶粽子那一类。 [36:54.48]我吃过,减粽粽。 [36:55.48]减粽。 [36:56.48]然后经营就要粘在一起,有弹性,很好吃的那个。 [36:59.48]那我说,如果不是霸掌,就只能是金一掌。 [37:03.48]一个字掌,你别说你听着别人,我说不出这一句话来,我说的时候更别人。 [37:09.48]其实有点像那个炒饭里面吃的那些骨啊。 [37:12.48]啊,对对对。 [37:13.48]什么这个骨,那个骨啊。 [37:15.48]对,你不能说,只吃一个骨。 [37:18.48]一样的,你跟广东人讲,我可能要萝卜糕,我要什么什么糕。 [37:25.48]什么什么糕,对。 [37:26.48]你就买糕吧。 [37:28.48]好嘞,哇,那个想起来我那之前去全州吃的它那个肉粽。 [37:34.48]对,好大,好大。 [37:36.48]然后里面有特别多东西,有肉啊,贝珠啊,虾肉啊。 [37:40.48]我这篇里头其实有一篇讲粽子,对,有一篇讲粽子。 [37:44.48]然后我觉得全世界最最可观的,放在全球范围内最可观的粽子是广东人的果真粽。 [37:55.48]就那个果真粽大号的跟一个小枕头一样,然后里头,整只烧鹅都可以包进去,就只有你想不到没有你见不到。 [38:04.48]太厉害了,那其次精彩的就是台湾的烧肉粽。 [38:10.48]它可以包蚝干,可以包五花肉,甚至可以包那个栗子,可以包咸鸭蛋,可以包花生米,可以包萝卜干。 [38:21.48]那什么都能往里头堆。 [38:23.48]这听起来跟全州都很像了,就一模一样了。 [38:28.48]哦,就你想看的那个地方能把粽子做成这个样子,然后成为街边就吃的老东西,你说这地方原来得有多富裕。 [38:36.48]对呀,你说你要穷你们,我们这北方的粽子里面就一颗澡,一颗澡,自己家树上铲的。 [38:47.48]真的,比方说你到嘉心那一带,它也有包肉的粽子。 [38:53.48]包肉的,对呀。 [38:54.48]然后再往北呢,就几乎看不到包肉的粽子。 [38:57.48]没有了,而且很多人乖粽子这事儿我们不能深聊,大家这个咸甜之粽有说这个是吧,这都是个人口味。 [39:05.48]是,是。 [39:06.48]所以我是会觉得就是因为台湾菜它非常的丰富,所以在您看来它基本上来源或者分类,如果让你给分。 [39:15.48]然后比如有一个朋友问说高老师说台湾菜分几大类,如果因为分的话你会怎么分呢? [39:22.48]第一个我直觉上吧,第一类一定是海鲜。 [39:26.48]海鲜类的,对。 [39:28.48]但海鲜类有个问题啊,海鲜类都没有名字呀这些菜。 [39:33.48]我能不能说因为我很少听到说,台湾吃个什么松鼠鲜鱼,没有没有这种没有这种东西的。 [39:40.48]像松鼠鲜鱼啊,或者是什么这些名字啊,那个是要文化发达地区,才会给它取名字。 [39:49.48]然后像我老家这种不属于文化发达地区呢,材料就是它名字。 [39:56.48]就点,就点,比方说吃这个鱼,这个老板今天吃什么,给我煎一条鱼吧,那你要什么鱼? [40:02.48]煎一条鱼,就这样,或者说煎一条巴浪,那个就是它名字。 [40:10.48]所以就没有? [40:12.48]就没有名字,原料就是它名字。 [40:14.48]而且都是指着点,对吧,鱼就摆在这嘛,你要吃那个鱼就点好了。 [40:19.48]比方说像就是像柯仔尖烧肉粽粽都是扫剑,扫剑,这已经有名字是扫剑的,大部分都是无名式,就是指指点点然后就吃了。 [40:31.48]那包括蔬菜也是全是材料,就像那种热炒什么的。 [40:36.48]对,比方说炒个青菜,炒什么,炒空心菜,就永远都是这样。 [40:43.48]对,对,你没提的时候我还没想到这一次,我们家也这样啊,我跟我妈说晚上吃什么。 [40:50.48]炒空心菜啊,卤热啊,然后煮个西红柿鸡蛋汤啊,全是吃材料,没有名字。 [40:58.48]对,是吧,这个很有意思,对,但是你看有一些有名字的菜,感觉就有点隆重了。 [41:05.48]比如说我们在北京经常去的一些台湾的饭馆,然后他就会比如像三杯鸡,说出来这名字对吧。 [41:15.48]有名字,但是三杯鸡其实不算台湾菜,那是另外一个系列,三杯鸡原本来是江西。 [41:23.48]哦这样的,不是台湾菜,我一直以为是台湾菜了。 [41:26.48]他发言是江西菜,然后因为台湾人吃不了辣,所以把江西菜那个三杯里头的辣椒拿掉。 [41:34.48]这样啊,那比如说原来江西他那个三杯什么也是酱油吗,酱油,芝麻油啊,然后有酒啊,基本是一样做法。 [41:45.48]那在台湾的这个里面就变成了。 [41:47.48]配方都一样,就只有台湾菜就把辣椒拿掉,因为我吃过这道菜的辣板。 [41:54.48]哦是吗,在哪,在江西什么地方? [41:56.48]在景德镇。 [41:57.48]哦,好不好吃。 [41:59.48]呃,个人极不习惯,这东西是辣的。 [42:03.48]你倒老是比较喜欢吃甜的东西啊。 [42:06.48]这个我是很不习惯,但是三杯鸡,它变成台湾菜的一块招牌。 [42:13.48]对啊。 [42:14.48]但实际上它真正的发源地是江西。 [42:17.48]哦,那看来也是原来那些老朋友带过去的。 [42:20.48]所以,所以你比方说我们要来奔类的话,我第一个会奔的就是海鲜嘛。 [42:26.48]海鲜,海鲜已经是一大类,因为靠山吃餐,靠海吃海,这是第一个。 [42:32.48]然后第二个呢,就是外来的烹调,你比方说三杯鸡,这是属于一种外来的烹调。 [42:40.48]牛肉面,牛面也算,因为。 [42:43.48]牛面是春味的。 [42:44.48]对,因为农耕地区原来是不吃牛的。 [42:48.48]对,上次您讲了。 [42:49.48]然后台湾呢,还不吃辣。 [42:52.48]台湾菜几乎没有辣,所有的辣的菜都是近代的。 [42:57.48]然后再来小吃算一大类,然后再就是煮食,就是面跟饭。 [43:05.48]还有各种的,你男人也吃果,还有各种的果。 [43:11.48]嗯,我就在想,现在大家在台湾吃到的很多东西,有没有原来原住民他们流传下来的这些东西? [43:18.48]有有有。 [43:19.48]比如说哪些是呢? [43:20.48]传统上啊,原住民留下来的一些东西啊,应该都是属于早期当地的物产。 [43:28.48]嗯,对。 [43:29.48]然后应该都不算贵,都是便宜的。 [43:32.48]但是呢,现在在国内是可以吃得到一款蔬菜,是当初台湾原住民吃的蔬菜。 [43:41.48]现在在北京,我估计咱们吃不起。 [43:45.48]啊,真的,是什么,叫什么名字? [43:47.48]山苏,山是西马拉雅山的山,苏是苏州的苏。 [43:54.48]哦,这是什么东西啊? [43:56.48]山苏是一种绝类植物,嗯,非常脆。 [43:59.48]就直接生吃吗? [44:01.48]不是,不是生吃,就是爆香点小鱼干,切点姜丝,爆炒,然后炒山苏,然后加点盐。 [44:09.48]嗯,炒山苏。 [44:11.48]哦,那就是很普通的一个炒菜? [44:13.48]对,对,对。 [44:14.48]它非常脆,然后这个原材料,现在应该比较好。 [44:19.48]就以前这个原材料只有南方,某些地方能种,然后现在应该比较多。 [44:26.48]那在材料缺乏的时候,嗯,我也不明白为什么要吃山苏,就是脆的太多的事了,干嘛背吃这一口。 [44:35.48]你说它除了脆之外,它有特别的味道吗? [44:39.48]它又没有,没有吗? [44:41.48]没有什么特别的味道,就是个绝类植物啊,然后脆早是挺脆的。 [44:48.48]就没别的特点啊,然后在台湾市,以前我在山苏买这个东西是一大把一大把的买。 [44:57.48]到了北京之后发现,哎,市场上去也有这个啊,然后同样价钱在北京市场上是一小把一小把的卖。 [45:05.48]哦,那可来是。 [45:07.48]哎,那个是一个原住民留下来的,然后还有一些原住民的饮食习惯呢? [45:13.48]哎,对哦,有没有特殊的,比如说烹调做法啊,或者是什么? [45:17.48]其实没有什么特殊的烹调做法,你会发现是原料在改变,但是烹调的手法可能最近这一百年来没有太突出。 [45:28.48]明白。 [45:29.48]烹调手法是很容易有同职性的,你比方说我们今天导个年糕,咱们拿大米,或者说这个宁波年糕是拿精米。 [45:42.48]那台湾的原住民有没有他们自己的年糕,有。 [45:47.48]他们用小米,就是树子。 [45:50.48]哦,这样。 [45:51.48]他们用树子导年糕。 [45:52.48]哦,那就像贵州。 [45:54.48]哦,对对对,小米炸那种。 [45:56.48]但是,你说他手法是什么不一样,没什么不一样。 [46:00.48]明白,明白。 [46:01.48]但是原料就不一样,对不对? [46:03.48]那比方说咱们酿酒,有高粱,有这个糯米,粮食酒,那台湾原住民有没有他们自己的酒? [46:14.48]有,小米酒。 [46:16.48]哎呀,他的粮食做法就是小米为大宗嘛,所以就粮小米酒。 [46:22.48]哎,我还真没喝过小米粮的酒。 [46:24.48]贵州也喝得到。 [46:26.48]贵州也有小米酒。 [46:28.48]然后他也是就是粮完了蒸牛吗? [46:30.48]不蒸牛。 [46:31.48]就直接是粮的。 [46:32.48]直接粮,然后他是甜的。 [46:34.48]哦,那是,那是。 [46:35.48]对,但是那个酒别小看它,后竟很大。 [46:38.48]哇,那一定。 [46:40.48]对,我有个哥们当初,我说带他到那个原住民村洛里去走走,然后跟他们一起吃个饭。 [46:48.48]我在哥们呢,晚上吃饭,喝了点小米酒,然后说他要去上厕所,然后一离开啊,半小时没回来。 [47:00.48]那我心里想,这个是上厕所,上了哪去了,然后打着手电筒去找他。 [47:05.48]他躺在一个岔路上睡着。 [47:08.48]营风岛啊,对。 [47:10.48]因为这种酒,他一般,首先就是他糖分,装成酒精不充分。 [47:16.48]所以他的那个甜度很高,你喝起来很容易入口。 [47:19.48]另外一个呢,很多这种酒,他也没有经过这直火啊,杀菌啊,他里边那种什么房亭类物质,各种其他物质杂志也比较多。 [47:29.48]所以你喝完以后非常容易上头。 [47:32.48]对,我在贵州,啊,给我军的,一天半没起来床。 [47:40.48]就完全短片,全都望光光,所有事情都望光光。 [47:46.48]然后人家还来问我说,你知道你那个昨天发生什么事,我肉不知道,别跟我说。 [47:51.48]哈哈哈哈,一定非常丢人。 [47:53.48]然后还有一些台湾的原住民他们吃的食物,我试过,就试过就行了。 [48:02.48]哦,这样吧。 [48:03.48]你就别再往生理想。 [48:06.48]现在还有机会能吃得到吗?比如说专门有。 [48:08.48]但是没有飯店做这个,也没有卖这个。 [48:11.48]但是台湾的原住民自己家里做,比方说山猪肉。 [48:17.48]山猪肉是? [48:19.48]山猪肉,山猪。 [48:20.48]是野猪吗? [48:21.48]野猪,野猪。 [48:22.48]然后那个肉是生的。 [48:24.48]直接吃啊? [48:26.48]需要经过处理。 [48:28.48]所谓的处理就是拿个咱们那个炎金存生那个啤酒瓶。 [48:34.48]然后这个野猪肉切成细长条。 [48:39.48]然后搞一些这个二锅头倒在那个瓶子里再加把盐,让它咸。 [48:46.48]然后把这个野猪肉往里头塞。 [48:50.48]塞的满满当当的一瓶,然后封起来。 [48:53.48]然后也搁它个十天。 [48:55.48]哦,好。 [48:57.48]然后等时间到了,拉出来一根,然后这一根, [49:02.48]然后那个台湾的那种, [49:05.48]他们还不喝他们自己的小米酒,他们要喝什么米酒。 [49:10.48]台湾的米酒。 [49:11.48]糯米吗? [49:12.48]哦,不是。 [49:14.48]精米。 [49:15.48]哦,哦。 [49:16.48]酿出来的酒,那个酒对我们汉人来讲, [49:19.48]那就是烧菜用的,就像料酒。 [49:23.48]但是对早期的台湾的原住民同胞呢,那就他们的酒。 [49:28.48]喜欢那个酒。 [49:29.48]因为那个便宜。 [49:30.48]哦,哦。 [49:31.48]对,然后拿一个大碗,然后两瓶往里一倒。 [49:34.48]哦,然后拉一条肉出来,然后嚼那个肉,然后就喝那个。 [49:40.48]好过瘾的,听到。 [49:41.48]但是味道这个小米,没忘了。 [49:44.48]所以这个是一个东西,就是盐制的山猪肉。 [49:49.48]然后这个呢,不用做熟,它就吃生了。 [49:52.48]嗯。 [49:53.48]然后我原来试过一次,然后正想拿第二条的时候。 [49:59.48]因为我去到我大学同学家,他是原住民。 [50:03.48]嗯。 [50:04.48]我吃了一条之后,想再拿一条的时候,他跟我讲, [50:07.48]你小心寄生虫,从此我就不再动他。 [50:09.48]那当然了,那当然了。 [50:11.48]啊,还有一个玩意儿就是小米做成的年糕,就是磁芭。 [50:19.48]嗯。 [50:20.48]但是那个磁芭有个很有趣的名字啊,就是原住民的名字叫独论。 [50:26.48]哦。 [50:27.48]这个我吃过一块,吃的时候都没事。 [50:31.48]吃完之后觉得有点口渴。 [50:34.48]然后喝了瓶饮料,然后马上就出事了。 [50:37.48]嗯。 [50:38.48]肚子脏了,突然间全部脏起来。 [50:41.48]哦。 [50:42.48]然后我同学问我说,你吃了些什么? [50:45.48]我说那个,就那个小米做那个独论,我吃了一块。 [50:49.48]然后他跟我讲,那你知道吗,那一块是六碗小米做的饭。 [50:56.48]六碗饭。 [50:58.48]打成了一块糕。 [51:00.48]然后我在吃的时候,我更没注意到他有多大量,他就说。 [51:04.48]然后他跟我讲说,为什么原住民会做这种食物。 [51:07.48]嗯。 [51:08.48]他们上山打地的时候得带着,那是干粮。 [51:10.48]明白,想必就是。 [51:11.48]对。 [51:12.48]就像那个有没有民族带的牛肉干啊,风干牛肉非常干, [51:17.48]然后带着好带,但特别定保。 [51:20.48]是。 [51:21.48]稍微喝点水,保护不干。 [51:23.48]告诉我老师就受不了了。 [51:24.48]那个受不了。 [51:25.48]那个那次大概两天吃不下半天的。 [51:30.48]很难想象,如果大家不讲,其实是不知道的。 [51:34.48]对,因为这些食物啊,原住民还吃。 [51:38.48]嗯。 [51:39.48]但是你比方说,像台湾的福建人啊,客家人啊,他们是不吃这个。 [51:46.48]是吧? [51:47.48]可能大家还是非常不一样。 [51:49.48]非常不一样。 [51:50.48]你是习惯很不一样。 [51:51.48]我也会发现,其实有一个地方,它是最具特色的,就是台湾的夜市嘛。 [51:57.48]对吧? [51:58.48]然后每个地方都有自己的夜市,然后我去旅游说,我也去过几个。 [52:02.48]当然最著名,士林夜市啊,然后那个冯甲的夜市。 [52:06.48]冯甲大学的冯甲夜市。 [52:07.48]冯甲夜市啊,还有几个我忘了。 [52:10.48]然后首先一个是非常非常热闹,然后很长路两边都有摊子。 [52:15.48]然后各种各样的吃的,然后有几个吃的,我们是在几乎每个夜市都吃得到的。 [52:19.48]比如说卤味啊。 [52:20.48]对对对。 [52:21.48]然后还有就是那个大肠小肠啦。 [52:23.48]是,大肠包小肠。 [52:25.48]对,我挺意外的,就是我没吃过这个东西,也没想到我还有这样的玩意儿。 [52:31.48]而且卤味其实让我觉得特别惊喜,因为我没想到它那个卤味里面还要拌着炸菜一样的东西。 [52:38.48]炸菜丝。 [52:39.48]炸菜丝。 [52:40.48]炸菜丝或炸菜丝。 [52:41.48]对。 [52:42.48]关于这个夜市,它每个地方它真的是没有什么区别吗? [52:45.48]还是说还是有一些不一样的。 [52:47.48]传统上是有区别,然后一样的就是人口的流动,然后把这东西带来带去。 [52:54.48]所以目前看来夜市已经没区别,就是几乎每个夜市就这些东西都很一致化。 [53:04.48]但是还是有一些比较不一样的,比方说胡椒饼。 [53:10.48]哇,这我没吃过。 [53:12.48]胡椒饼做胡椒饼的就比较少,卖乳饿盘的很多,做胡椒饼的就少一点。 [53:19.48]那这个胡椒饼的来源其实是福州那附近,也是在福建,叫葱饼,洋葱的葱。 [53:31.48]然后它原来那个葱饼也就大概一个小插座的大小。 [53:37.48]那么小啊? [53:38.48]就是一口饼,一口主要。 [53:42.48]但是这个葱饼到了台湾区之后,它有拳头打,然后用的是猪肉跟葱,然后去烙这个饼。 [53:52.48]做这个饼的那个设备啊,就有点像有点像卖烤白醋。 [54:00.48]是个桶吗? [54:01.48]一个桶,然后把这个面祸好,然后卸包进去,然后就往壁上贴。 [54:07.48]哦,那有点像那个有的地方做锅盔啊。 [54:11.48]对对对对。 [54:12.48]甚至咱们就往大了说,像新疆什么地方做烤囊坑嘛。 [54:17.48]类似类似囊坑。 [54:18.48]哦,是这么做的? [54:19.48]那它为什么叫胡椒饼呢? [54:21.48]因为它里头最主要的材料是胡椒。 [54:25.48]就有大量的胡椒磨碎了。 [54:28.48]然后葱,然后肉。 [54:32.48]哇,那应该很香啊。 [54:34.48]很香很香。 [54:35.48]它会很薄薄的。 [54:36.48]呃,厚。 [54:37.48]厚啊。 [54:38.48]你能吃的薄。 [54:39.48]哇,就是我年轻的时候吧,大概两个就够我一餐。 [54:44.48]它是发面还是死面的? [54:46.48]嗯,发面。 [54:47.48]发面的。 [54:48.48]它是发面的。 [54:49.48]那有点像囊。 [54:49.48]对。 [54:50.48]然后但是带馅的。 [54:51.48]对。 [54:52.48]那那个食物呢,它是算台湾的外来的食品。 [54:57.48]您小的时候没有吗? [54:58.48]我小的时候没有。 [54:59.48]哦。 [55:00.48]因为台湾食品的一个特点就是,它米食多。 [55:04.48]嗯。 [55:05.48]它面食少。 [55:06.48]因为它本身不产小麦。 [55:08.48]嗯。 [55:09.48]它产大米。 [55:10.48]嗯。 [55:11.48]然后像这种主要材料是由面粉来的。 [55:14.48]嗯。 [55:15.48]大部分都是属于外来的。 [55:17.48]哦。 [55:18.48]就是传统的台湾食品,你很少见到这个。 [55:20.48]嗯。 [55:21.48]所以你很简单嘛,台湾人会吃米粉。 [55:24.48]对。 [55:25.48]但是它不一定吃面。 [55:27.48]面是后期的。 [55:29.48]米粉才是早期的。 [55:31.48]对。 [55:32.48]当然这个后期也已经有100多年了。 [55:35.48]对对对。 [55:36.48]所以你要把它分开来讲,它就有很多的变化在里头。 [55:40.48]嗯。 [55:41.48]现在像那个拳头大的那个胡椒饼。 [55:44.48]嗯。 [55:45.48]我大概只能吃半个。 [55:46.48]哦,是吗? [55:47.48]然后就不行,就顶着了。 [55:49.48]对。 [55:50.48]但那个蛮有意思的。 [55:52.48]因为有一年我回台北去过年,然后去夜市买那个胡椒饼。 [56:00.48]是因为那个卖胡椒饼的那个摊子啊。 [56:03.48]这个父亲母亲,然后两儿子。 [56:08.48]其中大儿子是我同学。 [56:11.48]哦。 [56:12.48]然后我就去经过嘛,就想说,好吧,顺便跟他聊聊天,然后买两胡椒饼。 [56:18.48]站在那排队,就站在那排了大概40分钟。 [56:24.48]那么火啊。 [56:26.48]然后轮到要拿饼给我的时候,我前头那个家伙一口气买20个。 [56:31.48]那就那一炉又完啊,又要再出一炉。 [56:34.48]然后我在那我就跟我同学聊天,我就跟他讲,我说你生意真好。 [56:38.48]哦,他在做啊,现在。 [56:39.48]他现在他在做。 [56:41.48]哦。 [56:42.48]疫情之后就不知道。 [56:43.48]疫情前他也做,然后我说你生意真好啊。 [56:46.48]他说今天生意不好。 [56:48.48]排队排这样叫生意不好。 [56:50.48]嗯。 [56:51.48]对啊,今天大概只能卖3000个。 [56:53.48]五天啊。 [56:54.48]然后你知道他每一个是差不多十块人民币。 [56:59.48]嗯。 [57:00.48]所以他生意不好能卖三万。 [57:02.48]三万六十。 [57:03.48]然后我都快要疯掉了,我跟他讲,我说啊,这叫生意不好。 [57:07.48]那你生意好呢。 [57:08.48]五千个起步啊。 [57:10.48]那么厉害啊。 [57:12.48]但是他的辛苦是什么。 [57:14.48]嗯。 [57:15.48]他不请母亲现在不做,就他跟他弟弟。 [57:18.48]然后有四个阿姨打下手。 [57:22.48]嗯。 [57:23.48]每天的3点钟就要起床备料。 [57:26.48]凌晨啊。 [57:27.48]凌晨3点就要起床备料。 [57:29.48]嗯。 [57:30.48]然后每天到收摊的时候大概是夜离12点。 [57:34.48]我干那么久啊。 [57:35.48]对。 [57:36.48]他不是只干夜,是白天也做啊。 [57:37.48]他白天也做啊。 [57:38.48]然后一直做到夜市啊。 [57:40.48]然后有时候我说你。 [57:41.48]你备完料要到几点啊。 [57:43.48]嗯。 [57:44.48]如果34点开始备料,备完大概得备三个小时。 [57:48.48]哦。 [57:49.48]我说要这么久啊。 [57:51.48]对啊。 [57:52.48]你以为那个肉是自己切的吗? [57:53.48]那岂不是每天没有什么时间睡觉了? [57:57.48]没有时间睡觉。 [57:58.48]所以他跟我讲说你知道做我这行多好。 [58:01.48]我说你累成这样就好啊。 [58:03.48]对啊。 [58:04.48]你有时间赚没时间花。 [58:07.48]哎呦。 [58:10.48]我想这么拼的很常见吗? [58:13.48]因为我觉得做餐饮这行虽然很辛苦, [58:15.48]但是他这么拼。 [58:16.48]因为啊,为什么他时间拿得很长? [58:18.48]就因为比方说, [58:20.48]葱饼需要肉。 [58:22.48]他跟我讲说这个肉可不会自己挑到案盘上去。 [58:26.48]你得切。 [58:27.48]还要去采购呢? [58:28.48]还要去买。 [58:29.48]还要手切。 [58:31.48]所以你端端从准备工作一直到所有东西, [58:34.48]包括那个面。 [58:35.48]祸完。 [58:36.48]成型。 [58:38.48]醒完。 [58:39.48]然后包然后下去烤。 [58:41.48]那全部都是时间啊。 [58:43.48]哎呀。 [58:44.48]太辛苦了。 [58:45.48]所以我后来我跟他讲说, [58:47.48]这样吧。 [58:48.48]你当我爸。 [58:50.48]给点钱花。 [58:53.48]哪有这样的。 [58:55.48]他真的是他跟我讲他真的是。 [58:58.48]好不容易调个时间去买了部车。 [59:02.48]没时间开。 [59:05.48]真是有人开只能去市场里买买买原料。 [59:09.48]就是太辛苦了。 [59:11.48]但是啊他们做得很开心。 [59:13.48]你知道为什么? [59:14.48]那个摊子那个品牌是他们家的。 [59:17.48]嗯。 [59:18.48]哪天他不干了。 [59:19.48]那个品牌的价值是在他手上。 [59:22.48]以后是他儿子的。 [59:24.48]他是店面吗? [59:25.48]他一个小店面。 [59:26.48]是个店面。 [59:27.48]这个是跟国内有很多不一样的地方。 [59:30.48]就是他本身的这个价值会永远存在。 [59:35.48]就看你下一代愿不愿意做得好。 [59:37.48]对对对。 [59:38.48]是吧。 [59:39.48]就很多年轻人看到这个东西是非常畏惧的。 [59:42.48]呃他们现在他算第二代嘛。 [59:44.48]第三代都已经不想干了。 [59:46.48]你说完了你就是这事儿你跟我说就挣多少钱我也不干啊。 [59:49.48]是这哪说的了。 [59:50.48]是这真受不了。 [59:51.48]三年几周十二点睡觉啊。 [59:53.48]我还是那别睡了。 [59:54.48]我就永远就连着做。 [59:55.48]我问过他啊。 [59:56.48]我问过他我说这么辛苦。 [59:58.48]嗯。 [59:59.48]为什么要做。 [60:00.48]嗯。 [60:01.48]然后他跟我讲。 [60:02.48]小时候被他爸揍。 [60:03.48]嗯。 [60:04.48]你说不干就挨揍。 [60:05.48]嗯。 [60:06.48]然后干到后来就任命。 [60:08.48]然后任命也就习惯。 [60:10.48]真是这样。 [60:11.48]那就接着做吧。 [60:13.48]嗯。 [60:14.48]所以说那个之前刚好说出去拍那些探店的视频啊。 [60:20.48]也是就不是统一标准的。 [60:23.48]就像没办法。 [60:24.48]对吧。 [60:25.48]像有的店他是路边的小店那就是会宽容一些嘛。 [60:29.48]或者说你会理解他们。 [60:31.48]大家的原材料包括大家的做法然后面对什么样的时刻。 [60:35.48]他有他的定位。 [60:36.48]你不能用统一标准去要求这些。 [60:38.48]没有没有一个统一的标准对吧。 [60:41.48]是因为。 [60:42.48]每一家就一个胡椒饼。 [60:45.48]嗯。 [60:46.48]他卖给你的价钱不一样。 [60:47.48]嗯。 [60:48.48]对吧。 [60:49.48]那你十块钱的胡椒饼。 [60:50.48]嗯。 [60:51.48]跟三块钱的胡椒饼你能一样吗? [60:54.48]你肯定不一样。 [60:55.48]所以他的整个价值感怎么去判断。 [60:59.48]嗯。 [61:00.48]当然很多消费者其实我觉得蛮逗的。 [61:03.48]嗯。 [61:04.48]就是你买了十块钱的胡椒饼然后就买院楼。 [61:07.48]人家才卖三块。 [61:08.48]嗯。 [61:09.48]那你不想看三块有多大一个。 [61:11.48]就比围棋只大不了多少。 [61:13.48]哎,是。 [61:14.48]然后我记得我看了有一期视频。 [61:18.48]嗯。 [61:19.48]你好像是在哪吃到了一个很地道的那个台湾菜的一个餐厅。 [61:23.48]嗯。 [61:24.48]是在上海还是在北京啊? [61:25.48]哦,上海。 [61:26.48]在上海。 [61:27.48]我印象很深啊。 [61:28.48]对。 [61:29.48]表扬啊。 [61:30.48]嗯。 [61:31.48]味道非常非常正。 [61:32.48]非常正。 [61:33.48]什么名字呢? [61:34.48]叫无忌鲜定味。 [61:36.48]新鲜的鲜。 [61:37.48]嗯。 [61:38.48]无忌鲜定味。 [61:39.48]那一家餐厅很有意思。 [61:40.48]嗯。 [61:41.48]因为那家餐厅我去的时候。 [61:42.48]其实去是个意外。 [61:44.48]就因为那天我在。 [61:46.48]我那时候在上海跟朋友合伙有一个小门面馆。 [61:49.48]哦,我知道。 [61:50.48]现在还开吗? [61:51.48]还有啊,还在。 [61:52.48]好啊。 [61:53.48]整好我的约底去。 [61:54.48]嗯。 [61:55.48]然后。 [61:56.48]他们找我说交一两道新的口味。 [61:59.48]嗯。 [62:00.48]所以我就在厨房忙。 [62:01.48]就交整个厨房新的口味。 [62:02.48]然后怎么去配。 [62:03.48]怎么去做。 [62:04.48]我把我教他们东西做完。 [62:07.48]做完就已经快九点了。 [62:10.48]夜里啊? [62:11.48]对。 [62:12.48]嗯。 [62:13.48]我自己又没吃饭。 [62:14.48]所以我跟我合伙来讲。 [62:15.48]我说这个点。 [62:16.48]嗯。 [62:17.48]吃饭算了,吃宵夜吧。 [62:18.48]然后他就跟我讲。 [62:19.48]哎,有一家台湾菜的餐厅。 [62:21.48]我也很想去。 [62:22.48]我说好,那咱们就去。 [62:23.48]嗯。 [62:24.48]那我们就去那一家。 [62:25.48]原来是准备吃宵夜的。 [62:28.48]生生让我点成一桌大菜。 [62:30.48]等于他那个时候还是ok的。 [62:33.48]很ok啊。 [62:34.48]但那个时候是什么。 [62:36.48]他那个菜单上每一道菜。 [62:37.48]我看着这个我想。 [62:38.48]嗯。 [62:39.48]这个我也想。 [62:40.48]这个我也想吃。 [62:41.48]这个我也想吃。 [62:42.48]就点了一堆。 [62:44.48]然后试过之后呢。 [62:47.48]其实他的那个台湾的那个味道。 [62:50.48]抓得很准。 [62:51.48]所以后来我问了一下。 [62:53.48]老板是台湾人。 [62:54.48]嗯。 [62:55.48]原本就是在台北。 [62:57.48]就是一家人。 [62:59.48]包括什么姐姐姐夫什么一家人。 [63:01.48]全是做餐饮。 [63:03.48]都做台湾菜。 [63:04.48]嗯。 [63:05.48]最特别的是。 [63:06.48]他店里有四个老师傅。 [63:08.48]嗯。 [63:09.48]加起来200岁。 [63:10.48]啊,都跟着他一起到上海。 [63:12.48]对对对,一起到上海。 [63:13.48]哇,为什么做这么大决心。 [63:15.48]都跑上海生活了。 [63:16.48]然后对我来讲。 [63:18.48]他最特别的是。 [63:19.48]嗯。 [63:20.48]有一些已经失传的老菜。 [63:23.48]他能做。 [63:25.48]比如说台湾有一种宴席叫。 [63:27.48]伴奏。 [63:28.48]伴桌。 [63:29.48]嗯。 [63:30.48]伴侍伴法的伴伴桌。 [63:32.48]那其实呢。 [63:33.48]在那里也有叫跑大棚的。 [63:35.48]哦,明白。 [63:36.48]嗯。 [63:37.48]那跑大棚有他独特的菜色。 [63:39.48]选他的用法。 [63:40.48]对对对。 [63:41.48]像现在你说哪一家餐厅。 [63:43.48]能够吃到红烧蹄膀。 [63:46.48]没有谁也不会做这个菜。 [63:48.48]他们加油。 [63:49.48]嗯。 [63:50.48]然后那个老板说为了要能够台高价钱。 [63:53.48]所以做了个海生红烧蹄膀。 [63:56.48]嗯。 [63:57.48]所以他有一些那种很传统的菜。 [64:00.48]就我们现在都很少见的。 [64:02.48]我跟那个老板开玩笑。 [64:03.48]我说这些菜啊。 [64:04.48]我在台北都看不到。 [64:06.48]在上海居然看得到。 [64:07.48]是吧? [64:08.48]对。 [64:09.48]然后口味做的也不错挺正。 [64:12.48]哎,我大家可能不知道。 [64:14.48]就为什么有的那些所谓的跑大棚的菜。 [64:17.48]我们讲北方叫跑大棚。 [64:19.48]然后其实南方有很多比较像顺德师傅。 [64:21.48]对。 [64:22.48]然后大家为什么很多菜不一样。 [64:25.48]是因为好多菜费火费时间。 [64:28.48]是。 [64:29.48]但是你这个跑大棚啊。 [64:31.48]自己垒造。 [64:32.48]然后烧木头。 [64:33.48]对。 [64:34.48]大锅。 [64:35.48]你炖去吧。 [64:36.48]对吧。 [64:37.48]因为你把这个造垒好了。 [64:39.48]东西弄好了。 [64:40.48]大家比如说。 [64:41.48]你不管是第二天一早吃还是头天晚上吃。 [64:44.48]你之前都会放你。 [64:46.48]你就不用去管它。 [64:47.48]就让它就烧着了。 [64:48.48]这个啊,我有一个非常深刻的。 [64:51.48]印象。 [64:52.48]但这个现在真的吃不到。 [64:54.48]嗯。 [64:55.48]中跑大棚的菜。 [64:56.48]嗯。 [64:57.48]客人吃完之后。 [64:59.48]把这个剩下的菜。 [65:01.48]全部折到一块。 [65:02.48]哎呦。 [65:03.48]就折罗嘛。 [65:04.48]嗯。 [65:05.48]然后在我们那叫菜尾。 [65:07.48]就菜的尾巴。 [65:08.48]哎呀哎呀。 [65:09.48]然后一勺。 [65:11.48]那是人间美味啊。 [65:13.48]那叫做您自己说的。 [65:14.48]哈哈哈哈。 [65:17.48]哎呀。 [65:18.48]珍珠粉色白玉汤。 [65:20.48]是啊。 [65:21.48]你像啊。 [65:22.48]烤鸭下去了。 [65:23.48]嗯。 [65:24.48]红烧蹄泡下去了。 [65:26.48]是全往里头丢啊。 [65:28.48]哎呦天呐。 [65:29.48]然后呢。 [65:30.48]那一大锅。 [65:31.48]再加热煮完之后呢。 [65:33.48]油汪汪红亮亮的那什么都行。 [65:36.48]这每次就是那个高老师出去吃啊。 [65:38.48]说这个是一个咸咸口啊。 [65:40.48]这是一个酸甜口啊。 [65:42.48]这是一个粒汁口。 [65:43.48]然后巴巴混在一起。 [65:44.48]全部混在一起。 [65:45.48]什么口这是。 [65:46.48]哈哈哈哈。 [65:48.48]就特别油。 [65:49.48]对。 [65:50.48]但是那个泽罗啊。 [65:52.48]越来越难了。 [65:53.48]那可不嘛。 [65:54.48]现在还拿着去。 [65:56.48]而且谁真让您吃。 [65:58.48]你敢吃吗? [65:59.48]那种高油高盐的。 [66:00.48]现在不敢。 [66:01.48]肯定不敢。 [66:02.48]现在不敢。 [66:03.48]对吧。 [66:04.48]那个时候是脏感。 [66:05.48]那是香啊。 [66:06.48]哈哈哈哈。 [66:07.48]还要油跟汤拌拌。 [66:09.48]哎呀。 [66:10.48]言领金指。 [66:11.48]这种吃法。 [66:13.48]绝对不允许。 [66:14.48]哎呀。 [66:15.48]挺有意思啊。 [66:16.48]那我觉得就是大家如果想去尝试。 [66:18.48]刚刚你说那个。 [66:19.48]对。 [66:20.48]那个无忌先定位在上海的店。 [66:22.48]我看你还要了一大份。 [66:23.48]什么九层塔啊。 [66:24.48]对。 [66:25.48]但是要去他那呢。 [66:27.48]到无忌先定位呢。 [66:28.48]要。 [66:29.48]你得人多。 [66:30.48]嗯。 [66:31.48]因为他那个大份的菜啊。 [66:32.48]明白。 [66:33.48]嗯。 [66:34.48]你说这个海参。 [66:35.48]烧蹄膀。 [66:36.48]嗯。 [66:37.48]很好吃。 [66:38.48]那一份儿俩人都吃不了。 [66:39.48]起码你得号召个。 [66:41.48]十个人嘛。 [66:42.48]嗯。 [66:43.48]一桌。 [66:44.48]我一直想号召十个人。 [66:46.48]但一直没号召成。 [66:48.48]挺难的。 [66:49.48]挺难的。 [66:50.48]然后我只要问我说吃啥。 [66:52.48]我说烧蹄膀。 [66:53.48]不去。 [66:54.48]哈哈哈。 [66:56.48]哎呀。 [66:57.48]真有意思。 [66:58.48]是。 [66:59.48]哎呀。 [67:00.48]那个接下来有什么打算呢。 [67:02.48]因为高老师之前身体不太好。 [67:04.48]对。 [67:05.48]然后回台北休息了。 [67:06.48]休养了半年嘛。 [67:07.48]对。 [67:08.48]然后我们之前说约着一起聊聊天。 [67:10.48]也是最近刚刚回到北京。 [67:12.48]对。 [67:13.48]那接下来。 [67:14.48]因为视频可能也不像之前拍的那么多了嘛。 [67:17.48]嗯。 [67:18.48]没办法。 [67:19.48]那个频率工作强度太大。 [67:22.48]嗯。 [67:23.48]现在是觉得六十岁了。 [67:25.48]工作还是要。 [67:26.48]但是不能玩命。 [67:28.48]该休息就休息。 [67:29.48]能做多少做多少。 [67:31.48]嗯。 [67:32.48]之前还是太完美了。 [67:33.48]太完美了。 [67:34.48]那种背包可的生活想起来嘛。 [67:35.48]好多年啊。 [67:36.48]好多年。 [67:37.48]嗯。 [67:38.48]但接下来还有出版。 [67:41.48]输集的这个部分会变成是另外一个重心。 [67:45.48]嗯。 [67:46.48]因为我以前写了很多书。 [67:48.48]对哦。 [67:49.48]这一次这本走南传北吃东西这个是。 [67:52.48]嗯。 [67:53.48]算是我的水笔吧。 [67:56.48]美食记录的水笔。 [67:58.48]嗯。 [67:59.48]然后有一套十二本的就文化中国的那个系列。 [68:04.48]对。 [68:05.48]现在正在整编这一套。 [68:06.48]嗯。 [68:07.48]就把这套十二本。 [68:09.48]分成两批出版。 [68:11.48]一批出六本。 [68:13.48]哦。 [68:14.48]大概明年的上半年出六本。 [68:16.48]然后明年的下半年再出六本。 [68:19.48]再把这套书做完。 [68:22.48]然后再接下来纯粹就是个想法啊。 [68:25.48]就是到底有没有命去做我也不知道。 [68:27.48]那什么事呢? [68:28.48]呃。 [68:29.48]走南传北吃东西的第二册。 [68:32.48]嗯。 [68:33.48]就是美食水笔的第二册。 [68:36.48]然后如果还有经历做呢。 [68:39.48]再写本自传。 [68:40.48]哇。 [68:41.48]这听起来很优人啊。 [68:44.48]我是把我当年当背包客所有的这些资料我走过的地方我留的照片。 [68:50.48]所有这些东西我都留着。 [68:52.48]都还在。 [68:53.48]都在就是为了准备有一天能给写个自传。 [68:56.48]哇,这许谋已久啊这是。 [68:57.48]对对对。 [68:58.48]嗯。 [68:59.48]好啊。 [69:00.48]我其实这本书我拿到手里读的时候是很很好读的。 [69:05.48]对。 [69:06.48]因为我不知道是不是因为我们认识。 [69:08.48]所以在整个的过程里面。 [69:11.48]因为它里面的人格化的东西是很多的。 [69:13.48]因为个人对于每一个写到的食物其实都像我们在聊天一样再去描述说啊这个东西。 [69:20.48]我原来第一次接触是什么呀。 [69:22.48]对。 [69:23.48]那要我说他怎么怎么样。 [69:25.48]对。 [69:26.48]如果你来吃那我建议怎么样。 [69:27.48]对。 [69:28.48]很多时候他就像跟人对话一样这种体才。 [69:31.48]这个是我一项的风格嘛。 [69:33.48]就是写东西就像聊天嘛。 [69:35.48]嗯。 [69:36.48]然后这就是你可以看故事。 [69:39.48]对。 [69:40.48]然后流流口水啊想要哪天去吃一点啊都行。 [69:43.48]对。 [69:44.48]但是就别拿他当论文看。 [69:47.48]哈哈哈。 [69:48.48]里边还经常有人刚才说是独特的一些批评。 [69:52.48]哈哈哈。 [69:53.48]哈哈哈。 [69:55.48]挺有意思的看的我挺开心。 [69:58.48]然后里边有有很多就是我们大家其实很熟悉的一些。 [70:02.48]美食吧。 [70:03.48]就像什么东坡肉啊。 [70:04.48]对。 [70:05.48]然后再讲东坡肉怎么来跟苏多摩的关系啊。 [70:07.48]对。 [70:08.48]然后像杨州炒饭呢。 [70:09.48]对。 [70:10.48]杨州炒饭有不同的样式啊那就比如说什么到底是鸡蛋煲着饭呢。 [70:14.48]嗯。 [70:15.48]还是炒成碎筋子一样的对那样。 [70:17.48]对。 [70:18.48]然后有各种各样的。 [70:19.48]刚才说对于这些美食的理解。 [70:21.48]嗯。 [70:22.48]啊我觉得从这个里面其实也包含了银衣罐做这些事的一个逻辑嘛。 [70:27.48]就是。 [70:28.48]吃的。 [70:29.48]然后人、文化、历史。 [70:31.48]所有的这些东西交回在一起。 [70:33.48]我也大家反正看的时候就肯定是会有收获的。 [70:36.48]那在节目的最后我还是有一个问题啊。 [70:39.48]这问题是我一直想不明白的事。 [70:41.48]咱们就说这杨州炒饭吧。 [70:43.48]嗯。 [70:44.48]因为这杨州炒饭最后要加汤啊。 [70:46.48]啊对。 [70:47.48]对吧就是因为咱们就讲说杨州炒饭炒着什么非常多的辅料。 [70:52.48]然后每个辅料都很金贵的啊。 [70:54.48]然后炒成碎筋子的那个鸡蛋。 [70:57.48]对。 [70:58.48]所以说想成桂花。 [70:59.48]是吧。 [71:00.48]是桂花。 [71:01.48]然后有这个金华火腿。 [71:04.48]那不是火腿上的金华火腿。 [71:06.48]对。 [71:07.48]有各种各样的好的原料。 [71:08.48]最后跟饭一起炒。 [71:09.48]然后最后分几次碰入高汤。 [71:12.48]对。 [71:13.48]我每次读到这一点。 [71:14.48]或者我想到这一点我都会觉得这个好难啊。 [71:17.48]因为这个汤一加进去这个饭很容易就软了。 [71:21.48]所以它是这样子。 [71:23.48]它煮饭的时候啊要煮得比较硬一点。 [71:27.48]对。 [71:27.48]对。 [71:28.48]叫有深骨嘛。 [71:29.48]嗯。 [71:30.48]然后水分没那么大。 [71:32.48]嗯。 [71:33.48]然后饭比较硬。 [71:34.48]嗯。 [71:35.48]所以它需要这个一点汤。 [71:37.48]嗯。 [71:38.48]的水蒸汽来让米饭软化。 [71:40.48]回水一点。 [71:41.48]回水。 [71:42.48]嗯。 [71:43.48]然后所以它那个汤要焦上去之前是要大火的。 [71:46.48]这个温度要够高。 [71:48.48]而且我想问呢这个汤它是焦到饭上还是焦到锅边。 [71:51.48]焦到锅边。 [71:52.48]然后让它会会正确。 [71:54.48]所以锅边这个高汤一焦上锅边。 [71:56.48]然后就要盖盖子。 [71:57.48]对。 [71:58.48]要盖吧。 [71:59.48]要盖。 [72:00.48]就要焖。 [72:01.48]就是焦到锅边然后水蒸汽然后盖上盖子然后水再焖回饭里。 [72:06.48]对。 [72:07.48]然后呢焖一会然后再炒。 [72:09.48]再炒干了之后再加高汤。 [72:12.48]就这个过程来来会会要搞三次。 [72:15.48]哇。 [72:16.48]好复杂啊。 [72:18.48]对。 [72:19.48]嗯。 [72:20.48]我也吃过您之前说在北京能吃到比较好的啊就是那个淮阳府的那个。 [72:25.48]淮阳府。 [72:26.48]淮阳府的那个炒饭。 [72:28.48]羊肉炒饭。 [72:29.48]我去吃的时候是啊的确感觉口感很不一样。 [72:32.48]是。 [72:33.48]但是我不知道是我那一次的原因。 [72:35.48]嗯。 [72:36.48]我觉得还是有点略干。 [72:38.48]太硬。 [72:39.48]不够润。 [72:40.48]对。 [72:41.48]是吧。 [72:42.48]好像您好像在哪儿吃。 [72:43.48]我一个好像更好的。 [72:44.48]然后他又。 [72:45.48]南京的江南兆。 [72:48.48]哦对对对。 [72:49.48]那个是不是要更好一点。 [72:50.48]那个更好一点。 [72:51.48]哦。 [72:52.48]淮阳府的略干了点。 [72:54.48]嗯。 [72:55.48]然后你吃的时候就得要有汤。 [72:57.48]对。 [72:58.48]江南兆的比较润。 [72:59.48]嗯。 [73:00.48]口感就比较好很多。 [73:01.48]嗯。 [73:02.48]但是现在有一种新的这个羊肉炒饭的做法就是卵兜羊肉炒饭。 [73:09.48]啊那个。 [73:10.48]卵兜是常语扇鱼嘛。 [73:11.48]扇鱼啊。 [73:12.48]烧个扇鱼然后羊肉炒饭炒好之后把那个炒的扇鱼往上一浇。 [73:17.48]哦。 [73:18.48]很多人喜欢但是他其实跟我心目中的羊肉炒饭。 [73:23.48]跟我心目中的炒饭就有差异。 [73:25.48]对啊。 [73:26.48]他不等于一道菜啦。 [73:27.48]盖饭啦。 [73:28.48]对。 [73:29.48]嗯。 [73:30.48]就像盖饭。 [73:31.48]对啊。 [73:32.48]但是他就会更润。 [73:33.48]那是。 [73:34.48]那当然会更润了。 [73:35.48]但是对我来讲我觉得炒饭就是要炒得干爽。 [73:38.48]对。 [73:39.48]然后干爽之后你在盖胶饭往上一浇。 [73:43.48]哪怕你浇这个扇鱼也行。 [73:46.48]你浇麻婆豆腐也行。 [73:49.48]那就不像炒饭。 [73:51.48]对。 [73:52.48]有的时候跟口感有冲突的这种吃法我都会觉得挺怪异的。 [73:56.48]比如说那个天赋罗天赋罗然后放到汤面里我就觉得崩溃了。 [74:03.48]为什么原来应该酥脆的。 [74:05.48]对啊。 [74:06.48]为什么这么搞。 [74:07.48]我说这么搞啊。 [74:09.48]本来炸的酥酥挺好的。 [74:11.48]然后放在汤里面又吸了好多汤。 [74:13.48]吸了汤上面软他他。 [74:15.48]软他他。 [74:16.48]就不太能理解。 [74:17.48]对哎呀反正这关于吃的这些东西有非常多可以聊的部分。 [74:23.48]然后那也是期待您未来的作品。 [74:25.48]好的。 [74:26.48]不论是书籍也好还是拍一些视频啊各种各样的东西。 [74:30.48]然后也是会希望我们经常能够在节目里来。 [74:33.48]好的。 [74:34.48]聊聊天。 [74:35.48]跟我们的听众大家一起来聊聊。 [74:36.48]好。 [74:37.48]所以那今天我们就聊到这。 [74:38.48]如果感兴趣可以去看看高老师这本书啊走南床北吃东西。 [74:44.48]吃东西。 [74:45.48]好的。 [74:46.48]那我们就下次再聊。 [74:47.48]好。 [74:48.48]下次聊。 [74:49.48]拜拜。 [74:51.48]哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼哼。 [75:00.48]哼哼哼哼哼哼。 [75:11.48]一道普青苏海边水晒一暗一暗 [75:21.48]看看是什么心 [75:27.48]今晚我会过在心上吗 [75:32.48]干嘛干杯落档是我一生最短暗的 [75:43.48]多穿多穿会是再暖暖 [75:48.48]今日身旁塞铃铛 [75:54.48]一切欢悦所有的口袋 [75:59.48]这是最深深情深 [76:04.48]来来来敬当敬情 [76:12.48]多穿多穿会是再暖 [76:21.48]来来来 [76:29.48]来来来 [76:31.48]一道普青苏海边水晒一暗一暗 [76:42.48](I need more)